近くの八百屋でややネットリ系のシルクスィートとベニハルカを買ってきた。デンプンが糖化する至適温度は60~65℃(ビール作りのマッシング同様)なので湯煎で作る方法をChatGPTで学んだ。
■一つのシステムで次の2つの機能を持たせる
1.さつまいも低温長時間湯煎(45℃~90℃)
2.メダカ水槽の厳寒期対応 5℃以下にならないようにする
ヒーターは卓上電気コンロ600/300Wと水中ヒーター150Wを取り替えて使う
■さつまいも低温長時間湯煎方
フェーズ / 温度範囲 / 維持時間
F1 / 45–47℃ / 1時間 (47℃ヒーターOFF後予熱で51℃になる)
F2 / 63–67℃ / 4時間 (68℃ヒーターOFF後予熱で70℃になる)
F3 / 90–95℃ / 0.7時間 (糊化進める)
F4 / 58–60℃ / 1時間 (糖化がさらに進む食感がしっとり強化)
F1:酵素をゆっくり活性化
F2:サツマイモのデンプンが糊化を始めるのが65〜75℃あたり
酵素β-アミラーゼの至適温度が60〜65℃、75℃を超えると失活
したがって、デンプンの糊化が始まり、かつβ-アミラーゼが働く温度帯
F3:仕上げの加熱 β-アミラーゼの反応を止める(=糖化終了)
芋の内部を完全に加熱・殺菌して保存性を上げる、しっとり感を安定化
F4 糖化がさらに進む食感がしっとり強化。(F3終了後水を加える)

AC100V600Wの電熱器なら6A、300Wなら3Aの電流が流れる。手持ちの240V2AのSSRは100Vで使用なら4A行けるはずと思い、電熱器を300Wで運用してみた。数秒で膨れ上がってお釈迦。以前梅沢無線の福袋に入っていたリレーが7A対応なので交換。半日ほど使用に耐えていたが、なんとリレーの接点溶着でこれもお釈迦。
慎重に検討した結果、秋月無線からSSR-10DA+ヒートシンクを購入。5分程度の試運転だがいけるようだ。
■システム・ハード構成
・ESP-WROOM-32
・DS18B20 温度センサー
・SSR-10DA+ヒートシンク
・ヒーター低温湯煎用:卓上電気コンロ:SK-65V 600W/300W
・ヒーターメダカ水槽用:AC100V150W
・ヒステリシスON/OFF制御
適温湯煎熟成さつま芋の作りかた②へ続く