■■ Ainame60 たまたま日記 ■■

自ビール No.20 バーレーワイン瓶詰め

　仕込んでから55日目で瓶詰め作業。

冷蔵庫内でも二次発酵が進み前回より比重が下がった。

比重計の読みは1.034で液温8.9℃なので温度補正。

目盛りは20℃基準であり、5℃につき0.001の補正が必要なので

（20-8.9）×0.001/5＝0.002

1.034-0.002=1.032が最終比重となる。

「IBUsとモルト量の計算 ver. 0.2」をお借りして再計算してみた

初挑戦バーレイワインのプロフィール

初期比重 1.094 　

最終比重 1.032

度数 (%) 8.1

Total IBUs 53.6

色度数は主観で20SRM

プライミングシュガーで炭酸を入れる作業の前に若ビールを少し味見してみたが、

黒ビール特有の甘味もありモルト感タップリな濃厚な味わいに思わずニンマリ。

苦味も数値ほど強く感じない。

冷蔵庫で半年以上は熟成させて何かのイベントの時だけ1本ずつ開てみる予定。

バーレイワイン 二次発酵中

　自ビール No.20 バーレイワインは室温（10〜15℃）で二次発酵中だが、今週辺りから気温も上がってくるので冷蔵庫内に移動。当初の容器が冷蔵庫に収まらずビニール袋を持ってプラ樽に移し替える。アルミ箔は遮光が目的。さらにあと二週間は二次発酵の継続予定。

自ビール No.20 バーレイワイン二次発酵

　カーボイでの1次発酵14日目。一晩コールドクラッシング後に澱引きしビニール袋に移送。いつもはここでプライミングシュガーを加えて瓶詰めするが、バーレイワインはここからさらに一ヶ月ほど二次発酵を続ける。

比重計は1.038(初期比重1.094)を示している。

レシピでの最終比重の見込みを 1.017（いつもの値）としたがバーレイワインのガイドラインでは1.024 - 1.032だった。

今後の二次発酵でどこまで下がるのか楽しみだが度数10度は無理そう。

自ビール No.20 バーレイワイン

バーレイワイン by Wiki

イギリスでは気候の関係でブドウが採れずワインが生産できないのが悔しくて大麦でアルコール度数が高く、年単位での長期熟成が行えるバーレーワインが開発されたとされている。また、ワイン同様に熟成期間が長いほど価値が高いという。（バーレイ＝大麦）

　　　日本地ビール協会によるバーレーワインのビアスタイルガイドライン

　初期比重：1.090 - 1.120

　最終比重：1.024 - 1.032

　アルコール度数：8.4 - 12.0 %ABV

　苦味度数：50 - 100 IBU

　色度数：14 - 22 SRM

上記ガイドラインにならい仕込んでみた。

モルトの総量は約5kgでいつもの倍量となる。普段は度数5％程度なのを10％狙うので当然ではある。寸胴鍋も16リットルを使用したが（いつもは13リットルの鍋）撹拌が難しく温度管理が大変。55℃のプロテインレストや66〜68℃のマッシングも鍋の底と上側で均一温度に保つのはほぼ無理。画像は湯を入れる前のクラッシュしたモルト。

かなりいい加減なマッシングだったが初期糖度22.5を確保。舐めてみても相当甘い麦汁にはなった。

イーストはビール用ではなく高濃度でも耐性のあるRED STARのワイン用を使う。（以前の残り物と合わせて7g）

苦味単位のIBU50以上を狙うとホップもいつもの3倍量になり、煮込みが終わって急冷後のホップ沈下量が半端なく多くてウォートの回収量は８リットル程度と寂しい。

今回のレシピ

煮込後のウォート量 (L) 10

Mash efficiency (%) 61.4

初期比重 / 糖度 (Brix) 1.0944 22.5

Attenuation (%) 82

最終比重の見込み 1.017　

アルコール度数 (%) 10.1

自作愛子ペールモルト 3983

ミュンヘナーモルト 498

自作クリスタルモルトC15 299

自作クリスタルモルトC150 199

ホップ品種 量(g) アルファ酸(%) 煮込時間(分) IBUs

ザーツ 30 3.7 60 17.2

ノーザンブルワー 30 6 60 27.9

カスケード 15 6.2 15 7.1

カスケード 15 6.2 2 1.2

Total IBUs 53.4

なべ底に残ったホップ滓をカリタのコーヒーフイルターで濾過して回収した麦汁。

ビールの色基準SRMは20程度でガイドラインに収まったかと思う。

青臭いホップ臭と超苦みの麦汁は発酵が進むとどんなビールに化けてくれるのか楽しみ。

クリスタルモルト作ってみた ②

前回と手順を変えてみた。麦芽作りから66〜70℃で90分間糖化（マッシング）までは同じ。続いて布団乾燥機で2時間乾燥してからオーブン80℃で2時間焙燥。噛じってみて完全乾燥（硬化）確認後、120℃30分焙燥+160℃10分で切り上げてみた。クリスタルの様な光沢のあるカラメルモルトの出来上がり。

クリスタルモルト作ってみた

まずは麦芽作りはいつもの作業

穀皮の中で芽の長さが1/2〜2/3になるまで大麦の発芽を待つ。

麦芽の糖化:

含水状態の麦芽（モルト）3kg（15℃）に90℃の湯6L投入し67℃前後になる。

66〜70℃で90分間糖化（マッシング）を進める。途中1回IHコンロ点火で適温キープ

今回調達の防水デジタル温度計CT-310WP。足の長さが27cmあって鍋の蓋を開ずに液温が計れる。

麦芽の乾燥：

オーブン120℃に設定し麦芽を乾燥。途中2～3回撹拌。

かなザルで擦り付けて除根可能になるまで3時間乾燥する。

以降のロースト後の除根作業だと穀皮が割れてしまうと判断した。

麦芽のロースト:

除根した麦芽をオーブンで180℃30分加熱でクリスタルモルト完成。　

今回の手順は初ケースでロースト時間の加減が分からずチョコレートモルトに近いものになった。

次回は180℃5分程度から様子見ながら中濃色クリスタルモルトを狙ってみる。

自ビール No.19 Schwarzbier（ダークラガー）瓶詰め

　仕込んでから10日目に発酵容器（カーボイ）をベランダの物入れに移動。早朝はマイナス3℃程までになるのでコールドクラッシングが自然に出来る。

三日目の今朝、南岸低気圧の影響による大雪で引きこもり決定となるが瓶詰作業の予定だったので好都合。

　カーボイからクリアな若ビール（ウォート）をサイホンでポリタンクに移送。

プライミングシュガーを加えた後500mLのボトルに瓶詰めを行うが最後に残る量がいつも微妙。500mLに足らないと350mLの小瓶になるがその判断は感に頼ってた。今回今更だがタンクに500mLのラインを引いておけば簡単だと気付いた。次回から悩まずに済みそう。

最終比重が1.015 1.012となったので糖化効率61.5％、発酵率73％ 78％に修正

※温度補正が必要だった。室内（15℃）に持ち込んで1時間ほど静置してたのでウォート液温は5℃程度とする。（次回からちゃんと計る）目盛りは20℃基準で5℃につき0.001の補正するので液温5℃だと0.003減ずる。

煮込後のウォート量 10L

初期比重 / 糖度 (Brix) 1.0545/13.5

Attenuation (%) 73 78％

最終比重 1.015 1.012

ABV (%) 5.2 5.5

Mash Efficiency 61.5％

Ayashi Molt 2,740g

クリスタルモルトC150 140g

Hop 　　α酸(%) 　 　使用量(g)　煮込時間(分)

ノーザンブルワー 6.0 　 16g 90分

ハラタウミッテル 5.1 　 3g 15分

ハラタウミッテル 5.1 　 10g 1分

Total IBUs 24.9

ラガーイースト（Saflager S-23）15g

上記計算は　IBUsとモルト量の計算 ver. 0.6βを参考にさせて貰っている。

自ビール No.19 Schwarzbier（ダークラガー）

　自ビール19弾はシュバルツビア（Schwarzbier=黒ビール）シュバルツ（Schwarz）はドイツ語で「黒」の意味。

下面発酵のイーストで作られるラガービールでアルコール度数はあまり高くしない。

ローストされたモルトの香ばしさがどのくらい出るか楽しみ。

玄関12℃〜15℃で一晩経過後の画像

煮込後のウォート量 10 L

初期比重 / 糖度 　1.0545 /13.5

最終比重 1.013 予想値

自家製大麦モルト 2,740g

クリスタルモルトC150 140g

ホップ (α酸%)　使用量（g） 煮込時間(分)

ノーザンブルワー 　 (6.0)　16g　90 分

ハラタウミッテルフリュー (5.1)　3 g　15 分

ハラタウミッテルフリュー (5.1)　10 g　1分

Total IBUs 24.9

ラガーイースト（Saflager S-23）15g

※当初設計のレシピより初期糖度が低かった。

使用麦芽量と初期糖度から今シーズンの自作麦芽のMash Efficiency は60％が妥当なようだ。

ビールの分類　参考先

レシピ設計　参考先

フレークド ウィートもどき

ホワイトビールを仕込もうと思ったが材料のフレークド ウィートがなかった。以前アップした画像だが右側のオートミール（フレークドオーツ）はその辺のスーパーに置いてあるがフレークド ウィートは通販でないと入手不可だ。

フレークド ウィートとはモルト化していない小麦を、焙煎せずに淡色のまま加熱処理したものです。小麦特有の酸味とフレイバーをビールに付加、タンパクにより白く濁ります。ベルギーのホワイトビールに多用されます。

とアドブルの商品説明に書いてあったが自家製で出来ないか試してみた。
　一昼夜浸漬しといた小麦を鍋で炊いて（20〜30分）ビール瓶で潰してみた。ホントは加熱されたローラーで伸ばしてフレークにするのだろうが手作業だとこんな程度。小麦粉を茹でて粥状にしたもので代用したこともあるが、こんな物でも良かろうと思う。乾燥させたら保存可能となると思うが近日中に仕込み予定なのでこのまま冷凍保存しとく。

自ビール No.18 Ayashi IPA 開栓

100％自前の大麦とホップの自ビール初開栓

今年収穫のホップを全量使ってみたがかなり苦いビールに仕上がった。過去の経験からIBU(苦味の単位)は40〜50程度と思われる。

結果的にIPA(インディアペールエール)となった。IPAとはその昔、英国からインドへ船便でビールを運ぶ際に劣化させない為に大量のホップを使い苦くしたビールだそうだが余り好きではない。

今回の生ホップの使用量と煮込み時間から逆算すると自家栽培ホップの α酸(%) は 0.45位かと思う。

（ホップのα酸は乾燥重量％で表示するが、ここでは乾燥しない生ホップでの％）

Hop　　 　　 α酸(%) 量(g)　 煮込時間(分)　 IBUs

ayashi hop　　0.45 　330　　 62 　　　　　35.1

ayashi hop　　0.45 　127 　　17 　　　　　7.3

ayashi hop　　0.45　 124 　　 2 　　　　　1.1

Total IBUs 43.5

なので来年の自家製ホップの使用量を決めた

Hop 　　　　　α酸(%) 量(g)　 煮込時間(分)　 IBUs

ayashi hop　　0.45　 200　　 62 　　　　　　21.3

ayashi hop　　0.45　　60 　　17 　　　　　　3.4

ayashi hop　　0.45　　60　　 2 　　　　　　0.5

Total IBUs 25.3

参考先はいつもの：IBUsとモルト量の計算 ver. 0.6β

ホップ苗の入手先を見つけてメールで予約。来年は数品種栽培してみるつもり。