挑戦ロースハム

　最近の日記は食べ物ばかりだが今日も薫製造りの話。
先日、居酒屋”いも”の親方にあげたスモークサーモンや牡蠣の薫製が大変評価が高くて気をよくした私。お店のお勧め料理のしゃぶしゃぶ用の肉を分けて貰った。山形産の無菌黒豚で解体直後の熟成前のロース肉1.2kgを二つ。
　魚介類の薫製はマスターしていると思うが、肉は数年前にも試し加熱しすぎて失敗。今回は慎重に挑戦しよう。　まずは厚い背中の脂身を少し削ぎ落とし、フォークでブチブチと穴を開ける。
塩、砂糖、白コショウ、ナツメグ、オレガノ、コリアンダー、セージをミックスして肉の表面に擦り込む、おろしたニンニクを揉み込んで千切ったローレルの葉っぱを貼り付ける。
（ローレル、オレガノは自家製、他のスパイス類は仙台は明治屋で入手）　袋に入れてセロリ、人参、タマネギをまぶして7〜10日冷蔵庫で熟成させる。
1日１回袋の上からモミモミして上下裏返して保存を繰り返す・・・

参考図書：片山三彦 著「ホームメイドスモークを楽しむ」

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