適温湯煎熟成さつま芋の作りかた①

　近くの八百屋でややネットリ系のシルクスィートとベニハルカを買ってきた。デンプンが糖化する至適温度は60～65℃（ビール作りのマッシング同様）なので湯煎で作る方法をChatGPTで学んだ。

■一つのシステムで次の2つの機能を持たせる

1.さつまいも低温長時間湯煎（45℃～90℃）

2.メダカ水槽の厳寒期対応　5℃以下にならないようにする

　ヒーターは卓上電気コンロ600/300Ｗと水中ヒーター150Ｗを取り替えて使う

■さつまいも低温長時間湯煎方

フェーズ / 温度範囲 / 維持時間

　F1 　/　45–47℃ / 1時間 （47℃ヒーターOFF後予熱で51℃になる）

　F2 　/　63–67℃ / 4時間 （68℃ヒーターOFF後予熱で70℃になる）

　F3 　/　90–95℃ / 0.7時間 (糊化進める)

　F4 　/　58–60℃ / 1時間　（糖化がさらに進む食感がしっとり強化）

F1:酵素をゆっくり活性化

F2:サツマイモのデンプンが糊化を始めるのが65〜75℃あたり

　酵素β-アミラーゼの至適温度が60〜65℃、75℃を超えると失活

　したがって、デンプンの糊化が始まり、かつβ-アミラーゼが働く温度帯

F3:仕上げの加熱　β-アミラーゼの反応を止める（＝糖化終了）

　芋の内部を完全に加熱・殺菌して保存性を上げる、しっとり感を安定化

F4　糖化がさらに進む食感がしっとり強化。(F3終了後水を加える)

　AC100V600Wの電熱器なら6A、300Wなら3Aの電流が流れる。手持ちの240Ｖ2AのSSRは100Ｖで使用なら4A行けるはずと思い、電熱器を300Ｗで運用してみた。数秒で膨れ上がってお釈迦。以前梅沢無線の福袋に入っていたリレーが7A対応なので交換。半日ほど使用に耐えていたが、なんとリレーの接点溶着でこれもお釈迦。

　慎重に検討した結果、秋月無線からSSR-10DA＋ヒートシンクを購入。5分程度の試運転だがいけるようだ。

■システム・ハード構成

・ESP-WROOM-32

・DS18B20 温度センサー

・SSR-10DA＋ヒートシンク

・ヒーター低温湯煎用：卓上電気コンロ：SK-65V 　600W/300W

・ヒーターメダカ水槽用：AC100Ｖ150Ｗ

・ヒステリシスON/OFF制御

　

適温湯煎熟成さつま芋の作りかた②へ続く