2016年 07月 28日
52回目 フランスパン21 加水70%(硬水)
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テロワール 300g
塩 4.5g (1.5%)
赤saf 0.9g (0.3%)
モルトエキス 0.9g (0.3%)
水 210g(70%)evian 硬度304mg/L
野菜室で一次発酵12時間 室温26℃30分で倍量
2分割ベンチ 20分
ホイロ 26℃ 40分
焼成 300℃予熱 氷投入7分蒸らし 200℃15分
焼減率22.4%(1本254g→197g)
http://tabelog.com/matome/1463/
こんなサイトを参考にするとバゲットの長さ40cm位だと重さは200g程度な様だ。
焼減率20%として逆算し2本分の粉の量を300gとする。
赤safはいつもより0.1%少なめで加水70%で挑戦。
生地量を均一にして太さを揃えたいが加水を3% 増やしただけで成形が一段と難しくなる。
クープ切りもスパっといかず所々二度切りするも焼いてみると右側が切れていない。
三本クープの方は生地がダレてしまってるがこれでもエッジが立つので粉の力は凄いと思う。 成形時には40cmまで延びてるが焼き終わると37cmに縮む。エビ反りに反っているので尚更縮んで見える。
重たい鉄板にしたせいで裏面もしっかり焦げ目がついてる。大きな気泡も下火の熱量のおかげだろうか。
仙台も梅雨明けし室温が上がるとバゲットは益々難しくなるかも知れないのでしばらくトマトの消費でピザ作りかな・・・
塩 4.5g (1.5%)
赤saf 0.9g (0.3%)
モルトエキス 0.9g (0.3%)
水 210g(70%)evian 硬度304mg/L
野菜室で一次発酵12時間 室温26℃30分で倍量
2分割ベンチ 20分
ホイロ 26℃ 40分
焼成 300℃予熱 氷投入7分蒸らし 200℃15分
焼減率22.4%(1本254g→197g)
http://tabelog.com/matome/1463/
こんなサイトを参考にするとバゲットの長さ40cm位だと重さは200g程度な様だ。
焼減率20%として逆算し2本分の粉の量を300gとする。
赤safはいつもより0.1%少なめで加水70%で挑戦。
生地量を均一にして太さを揃えたいが加水を3% 増やしただけで成形が一段と難しくなる。
クープ切りもスパっといかず所々二度切りするも焼いてみると右側が切れていない。
三本クープの方は生地がダレてしまってるがこれでもエッジが立つので粉の力は凄いと思う。
重たい鉄板にしたせいで裏面もしっかり焦げ目がついてる。大きな気泡も下火の熱量のおかげだろうか。
仙台も梅雨明けし室温が上がるとバゲットは益々難しくなるかも知れないのでしばらくトマトの消費でピザ作りかな・・・
by ainame60
| 2016-07-28 20:14
| 趣味・娯楽
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Comments(5)
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うらん
at 2016-07-29 12:48
x
今回の焼成は新しく買った鉄板を使ったのですか?
同じ温度で同じ時間焼いたのですね?
どうでしたか?断然ココが違う! みたいなのはありましたか?
1度使っただけでは気づかないですよね~ 何度も焼いてる内に
きっと鉄板も焼きこむほどに違いが出てくるのかなぁ?
左下のパンの底が丸く引きあがって綺麗な形してますねヽ(*^^*)ノ♬
右上のかまぼこ型底と全く違います◎
これはどっちのパンですか?1本クープのほうですか?
全部が左下の様に焼けるとプロだよね~♪
その日も直ぐそこって感じなのに~ お休みなんですね(ノд-。)
同じ温度で同じ時間焼いたのですね?
どうでしたか?断然ココが違う! みたいなのはありましたか?
1度使っただけでは気づかないですよね~ 何度も焼いてる内に
きっと鉄板も焼きこむほどに違いが出てくるのかなぁ?
左下のパンの底が丸く引きあがって綺麗な形してますねヽ(*^^*)ノ♬
右上のかまぼこ型底と全く違います◎
これはどっちのパンですか?1本クープのほうですか?
全部が左下の様に焼けるとプロだよね~♪
その日も直ぐそこって感じなのに~ お休みなんですね(ノд-。)
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ainame60 at 2016-07-29 20:49
>断然ココが違う!
あまりないかなぁ〜
上手く出来なくても、もうオーブンのせいに出来ないという事で
気持ち的に安心感持てるってことぐらい(笑)
左のは一本クープの方です
三本クープは弄くってる内にダレてしまいました
成形ももたつきましたし・・・も後は慣れだと思ってます
確かに断面が丸いとカッコイイですね♪
ちょっとピザとかエピとかやってみまーす
あまりないかなぁ〜
上手く出来なくても、もうオーブンのせいに出来ないという事で
気持ち的に安心感持てるってことぐらい(笑)
左のは一本クープの方です
三本クープは弄くってる内にダレてしまいました
成形ももたつきましたし・・・も後は慣れだと思ってます
確かに断面が丸いとカッコイイですね♪
ちょっとピザとかエピとかやってみまーす
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ainame60 at 2016-07-30 06:18
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うらん
at 2016-07-30 13:36
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ainame60 at 2016-07-30 22:06
ハイ ♪