2016年 06月 23日
ホップ酵母と小麦酵母
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今日から暫く雨模様が続くが、タイミングを逃さず昨日ホップの収穫が済んでいる。 ホップからの酵母起こしを挑戦しようと思っていたのでネット徘徊続けるとほぼ100%が志賀 勝栄 (著)「酵母から考えるパンづくり」に載ってる方法が元ネタの様だ。
こちらのブログが割りと詳しく書いてくれているが、材料はホップ液(乾燥ホップを煮だしたもの)、マッシュポテト、すりおろしりんご、米麹、準強力粉(熱湯で糊化させる)、ぬるま湯で これらを4回/日×6日間続けるようだ。
これにはすごい疑問が湧いた。ホップや芋は煮ちゃうので酵母は死滅するはずで、結局リンゴに付着してた酵母を培養するって事ではないか。
この仕組はつまり、米麹に含むアミラーゼが小麦やマッシュポテトのデンプンを糖化しその糖分を餌にリンゴに付着してた酵母を培養するって事だ。
ホップの煮出汁の役目は、ホップ鞠花にある苦味の元のα酸は加熱することにより異性化し、イソ-α酸となるが、これには抗菌作用があり乳酸菌の増殖を抑える効果がある。
酵母に対しては作用しないので酸っぱくない酵母を起こせる訳だ。
だからこの製法はホップ酵母というよりリンゴ酵母なんだと思うけど、発酵種の名称はどう言う環境で酵母を起こしたかで付けてる様だから、まぁそれで良いのか。
だが儂は本当のホップ酵母を起こしてみようと思う。
先ずはホップをお茶パックに入れて煮込み40分。途中で湯が減るので足しながら沸騰させ続ける。これが湯でなくてモルトエキスの溶液なら、全くビール作りと同じ。ビールに苦味やホップの香りを付ける作業。
40分も煮込めば相当量のイソ-α酸が出来てると思う。 900mlの大きめガラス瓶に生の鞠花を適当量入れて砂糖を20gと冷ましたホップ煮汁を入れる。蓋をして激しく振ってエアレーションし酵母の増殖に必要な酸素を溶かしてやる。畑で栽培のホップは空中3〜4メートルに咲いてるから泥とかの付着はなく大気中に漂う酵母や乳酸菌だけが付いてると思うので洗ったりせずそのまま利用。
さて上手く育ってくれるか・・・・
続いて、家の小麦酵母は懸け継するとき全粒粉を使用してたせいか酸っぱくなっていた。うらんちゃんの薦める精白した小麦粉を繋げる方法を試してみる。
こちらのブログに載ってた3倍程の粉を足してリフレッシュする方法でやってみる。 3倍を3回繰り返すので、元種30gからスタートしても強力粉90gと水63g(後の計算がし易いように常に70%加水で統一)を混ぜて二倍量になるのを待ち、ここで30+90+63=183gになってるので2回目は549gの粉が必要になり、同様3回目は3.3kgの粉が必要になってくる。
パン屋を始めるわけじゃないからそんなに元種は要らない。2回目も3回目も出来た元種から30gだけとって懸け継していく。
こちらのブログが割りと詳しく書いてくれているが、材料はホップ液(乾燥ホップを煮だしたもの)、マッシュポテト、すりおろしりんご、米麹、準強力粉(熱湯で糊化させる)、ぬるま湯で これらを4回/日×6日間続けるようだ。
これにはすごい疑問が湧いた。ホップや芋は煮ちゃうので酵母は死滅するはずで、結局リンゴに付着してた酵母を培養するって事ではないか。
この仕組はつまり、米麹に含むアミラーゼが小麦やマッシュポテトのデンプンを糖化しその糖分を餌にリンゴに付着してた酵母を培養するって事だ。
ホップの煮出汁の役目は、ホップ鞠花にある苦味の元のα酸は加熱することにより異性化し、イソ-α酸となるが、これには抗菌作用があり乳酸菌の増殖を抑える効果がある。
酵母に対しては作用しないので酸っぱくない酵母を起こせる訳だ。
だからこの製法はホップ酵母というよりリンゴ酵母なんだと思うけど、発酵種の名称はどう言う環境で酵母を起こしたかで付けてる様だから、まぁそれで良いのか。
だが儂は本当のホップ酵母を起こしてみようと思う。
先ずはホップをお茶パックに入れて煮込み40分。途中で湯が減るので足しながら沸騰させ続ける。これが湯でなくてモルトエキスの溶液なら、全くビール作りと同じ。ビールに苦味やホップの香りを付ける作業。
40分も煮込めば相当量のイソ-α酸が出来てると思う。
さて上手く育ってくれるか・・・・
続いて、家の小麦酵母は懸け継するとき全粒粉を使用してたせいか酸っぱくなっていた。うらんちゃんの薦める精白した小麦粉を繋げる方法を試してみる。
こちらのブログに載ってた3倍程の粉を足してリフレッシュする方法でやってみる。
パン屋を始めるわけじゃないからそんなに元種は要らない。2回目も3回目も出来た元種から30gだけとって懸け継していく。
by ainame60
| 2016-06-23 13:31
| 趣味・娯楽
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Comments(4)
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うらん
at 2016-06-23 19:50
x
w( ̄△ ̄;)wひぇ~~♪
凄い美味しそうな山食だよね( ̄¬ ̄*)じゅるぅうううう
ホップ種楽しみだねヽ(*^^*)ノ
ホップ種はホップ液が無くなったら終わりなんですか?
それとも起こすのがホップで後は小麦を繋いでいくのですか?
ホワイト・サワー種の酸味が無いのって優秀なんだ!
知らんかったですぅ~
今回もいろいろ勉強させて頂きましたm(__)m
凄い美味しそうな山食だよね( ̄¬ ̄*)じゅるぅうううう
ホップ種楽しみだねヽ(*^^*)ノ
ホップ種はホップ液が無くなったら終わりなんですか?
それとも起こすのがホップで後は小麦を繋いでいくのですか?
ホワイト・サワー種の酸味が無いのって優秀なんだ!
知らんかったですぅ~
今回もいろいろ勉強させて頂きましたm(__)m
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ainame60 at 2016-06-24 08:41
どの山食の画像見たの?
ジャガイモ、リンゴ使うホップ種は山食には凄く良いらしいですが
ハード系に合わないって書いてるブログもありましたね。
私の純正ホップ種? はどうなる事か?
こんな作り方検索しても見つからないので若干不安です(笑)
志賀シェフのホップの繋ぎ方解りません多分 ジャガイモ、リンゴ、麹を同様に繋いでいくのかなぁ
私のはもし強い酵母が育てば小麦粉だけで繋いでいく予定ですのでホップの香りとか薄まっていきますかね
そう!うらんちゃんのは優秀なんです!
天然酵母を起こすと必ず乳酸菌による発酵も起きるはずなんですが
酵母菌との勢力争いでどちらが優位になってるかなんだと思います。
そこを上手に育てたんだと思います。
温度や栄養や色んな条件が上手くいったのかな〜
ホップ今朝変化ありません・・・
小麦酵母は今朝3回目繋ぎました 現状酸っぱい臭いはありません
種継 24℃で2倍量に膨らむの7〜8時間かかってます。
発酵力は弱いかなぁ
ジャガイモ、リンゴ使うホップ種は山食には凄く良いらしいですが
ハード系に合わないって書いてるブログもありましたね。
私の純正ホップ種? はどうなる事か?
こんな作り方検索しても見つからないので若干不安です(笑)
志賀シェフのホップの繋ぎ方解りません多分 ジャガイモ、リンゴ、麹を同様に繋いでいくのかなぁ
私のはもし強い酵母が育てば小麦粉だけで繋いでいく予定ですのでホップの香りとか薄まっていきますかね
そう!うらんちゃんのは優秀なんです!
天然酵母を起こすと必ず乳酸菌による発酵も起きるはずなんですが
酵母菌との勢力争いでどちらが優位になってるかなんだと思います。
そこを上手に育てたんだと思います。
温度や栄養や色んな条件が上手くいったのかな〜
ホップ今朝変化ありません・・・
小麦酵母は今朝3回目繋ぎました 現状酸っぱい臭いはありません
種継 24℃で2倍量に膨らむの7〜8時間かかってます。
発酵力は弱いかなぁ
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by
うらん
at 2016-06-24 09:16
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アドレス taiyou820.exblog.jp/20978522/
太陽のおやつの山食です♪
起こし初めがホップだからホップ種なんですね?
だけどやっぱりせっかくのホップ種なんだし液を作って
ホップの特徴を残していってくださいよ~( ̄人 ̄)オ・ネ・ガ・イ♪
ホップ種上手く育つと良いですね◎
家のサワー種は偶然の産物ですね!
もし、どうやって育てたの?って聞かれても説明できませんもん(笑)
そのサワー種24度は温度低目だしそれくらいで普通なんじゃないかな?
自分の経験は… 適当過ぎてアドバイスできません( ̄Θ ̄;)ごめんなサイ!
太陽のおやつの山食です♪
起こし初めがホップだからホップ種なんですね?
だけどやっぱりせっかくのホップ種なんだし液を作って
ホップの特徴を残していってくださいよ~( ̄人 ̄)オ・ネ・ガ・イ♪
ホップ種上手く育つと良いですね◎
家のサワー種は偶然の産物ですね!
もし、どうやって育てたの?って聞かれても説明できませんもん(笑)
そのサワー種24度は温度低目だしそれくらいで普通なんじゃないかな?
自分の経験は… 適当過ぎてアドバイスできません( ̄Θ ̄;)ごめんなサイ!
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ainame60 at 2016-06-24 12:54
あ これでしたか!
酵母の培地がホップ、ジャガイモ、リンゴ、麹ですからね
それだけで美味しそうです(笑)
私のはホップだけですから苦いだけかも?
美味しいと感じたらホップ液継ぎ足してみます
”うらんちゃん酵母種”まさに秘伝ですね 代々伝えなきゃね!
さきほど見つけました 天然酵母 一番納得できる説明でした。
http://panlabo.jugem.jp/?eid=1180
酵母種なら24度でこんなものですかね・・・納得
酵母の培地がホップ、ジャガイモ、リンゴ、麹ですからね
それだけで美味しそうです(笑)
私のはホップだけですから苦いだけかも?
美味しいと感じたらホップ液継ぎ足してみます
”うらんちゃん酵母種”まさに秘伝ですね 代々伝えなきゃね!
さきほど見つけました 天然酵母 一番納得できる説明でした。
http://panlabo.jugem.jp/?eid=1180
酵母種なら24度でこんなものですかね・・・納得