2016年 06月 22日
41回目 小麦サワー種カンパーニュ8
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中種:前回中種残100g リスド200g 塩 4g 水120g(野菜室+室温で19時間)
パン種:中種150g リスド230 ライ麦40g 春恋全粒粉30g 塩6g 蜂蜜6g 赤saf0.3%0.9g 水217g (加水率70% ライ麦10%)
焼成:予熱300℃ 7分蒸らし、220℃15分、190℃15分
一次発酵:畑に出かけてる間の5時間(25℃)で3倍まで膨らんでた。さすが赤saf。
二分割して一方は胡桃とカボチャの種を、もうひとつはオレンジピールと干しブルーベリー。
発酵カゴには白ゴマ撒いてみた。
長円形だと表面張るように成形するのが難しいし、具材を混ぜると尚更。 今回初トライ:厚さ1/2のレンガを下駄にするとターンテーブルに蒸発皿が置ける。
焼け石に湯を投入するのはなしで、予熱の段階から湯を200mlほど入れておいた。クープ後に生地に霧吹きと庫内にも数回霧吹きして焼成してみた。天板2枚重ね裏返しで直置き。発酵カゴから出す時ライ麦細挽きをタップリ振っておくから天板に焦げ付くことはない。
ピザストーンでステンのボール被せなくても良さそう。バゲットもこの方法でいけそう。
サワー種から中種作りを2回繰り返してるから酸味が殆ど感じられないカンパーニュになった。フィーリングを混ぜた事もあるがどちらも美味しい。
自分で作って何だが、クラストを噛みしめるとリスドールだって解る。ハード系はやはり準強力粉が美味いと感じた。
パン種:中種150g リスド230 ライ麦40g 春恋全粒粉30g 塩6g 蜂蜜6g 赤saf0.3%0.9g 水217g (加水率70% ライ麦10%)
焼成:予熱300℃ 7分蒸らし、220℃15分、190℃15分
一次発酵:畑に出かけてる間の5時間(25℃)で3倍まで膨らんでた。さすが赤saf。
二分割して一方は胡桃とカボチャの種を、もうひとつはオレンジピールと干しブルーベリー。
発酵カゴには白ゴマ撒いてみた。
長円形だと表面張るように成形するのが難しいし、具材を混ぜると尚更。
焼け石に湯を投入するのはなしで、予熱の段階から湯を200mlほど入れておいた。クープ後に生地に霧吹きと庫内にも数回霧吹きして焼成してみた。天板2枚重ね裏返しで直置き。発酵カゴから出す時ライ麦細挽きをタップリ振っておくから天板に焦げ付くことはない。
ピザストーンでステンのボール被せなくても良さそう。バゲットもこの方法でいけそう。
サワー種から中種作りを2回繰り返してるから酸味が殆ど感じられないカンパーニュになった。フィーリングを混ぜた事もあるがどちらも美味しい。
自分で作って何だが、クラストを噛みしめるとリスドールだって解る。ハード系はやはり準強力粉が美味いと感じた。
by ainame60
| 2016-06-22 21:00
| 趣味・娯楽
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Comments(4)
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うらん
at 2016-06-23 18:09
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白ごま良いですね!今度真似てみようっと!
断面、美味しそうです( ̄¬ ̄*)じゅるぅうううう
長方形はケンタさんは得意だと思いますが♬
だってフランスパンで熟練してるからね♪
フランスパンの要領でやればバッチシですよヽ(*^^*)ノ
縦長の場合のクープは十字じゃないほうが見栄えがいいと思います◎
底、綴目が開いちゃったんですね( ̄Θ ̄;)
けど、煉瓦に2重天板は新案特許ものですよ
ハード系は準強力粉φ(..)メモメモ
今日も色々勉強になります!
断面、美味しそうです( ̄¬ ̄*)じゅるぅうううう
長方形はケンタさんは得意だと思いますが♬
だってフランスパンで熟練してるからね♪
フランスパンの要領でやればバッチシですよヽ(*^^*)ノ
縦長の場合のクープは十字じゃないほうが見栄えがいいと思います◎
底、綴目が開いちゃったんですね( ̄Θ ̄;)
けど、煉瓦に2重天板は新案特許ものですよ
ハード系は準強力粉φ(..)メモメモ
今日も色々勉強になります!
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ainame60 at 2016-06-23 19:35
うらんちゃん
白ゴマ 布が凸凹してて低いところに全部集まっちゃいました(笑)
籠から出してから撒いたほうが良いかも〜
フランスパンの要領で・・・・そっかぁ! 横に伸ばさないようにやってみるか!
今回はいつもの丸めの成形手順で
縦三つ折して横三つ折し 裏返して丸めに入りますよね
その三つ折の時に具材を置いて畳んでいきました。
丸めるなら良さそうですが縦やらずに横方向だけ “tension pull” して
縦の方が畳んだだけの状態のまま籠に入れちゃいました。
籠に入ってる底の見える写真でバレてますかね(笑)
混ぜ物の時は加水65%位が無難かもですね。
いつもは冷凍保存しちゃいますが今回は2日保たずに消費されちゃいました。
白ゴマ 布が凸凹してて低いところに全部集まっちゃいました(笑)
籠から出してから撒いたほうが良いかも〜
フランスパンの要領で・・・・そっかぁ! 横に伸ばさないようにやってみるか!
今回はいつもの丸めの成形手順で
縦三つ折して横三つ折し 裏返して丸めに入りますよね
その三つ折の時に具材を置いて畳んでいきました。
丸めるなら良さそうですが縦やらずに横方向だけ “tension pull” して
縦の方が畳んだだけの状態のまま籠に入れちゃいました。
籠に入ってる底の見える写真でバレてますかね(笑)
混ぜ物の時は加水65%位が無難かもですね。
いつもは冷凍保存しちゃいますが今回は2日保たずに消費されちゃいました。
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うらん
at 2016-06-24 09:01
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白胡麻
例えば平らな所に胡麻を出しておいて
籠に入れる前に軽く押さえて生地につけるってどうかな?
カンパに具材を混ぜ込むならやっぱり1次醗酵の前に
胡桃や南瓜の種なら加えて軽く捏ねて混ぜ込んだ方が良いです
潰れやすいオレンジピールやドライフルーツは生地を4分割してサンドします
下から丸く伸した生地⇒具材⇒丸く伸した生地
最後は生地で終了し押さえつけます
それをスケッパーで1/2に切って重ね伸します
これを数回繰り返すと満遍なく混ざります
それから綺麗に丸め⇒閉じ⇒1次醗酵です
具材で楽しむかor高加水率を楽しむかですよね~
おぉ~美味しかったんですねヽ(*^^*)ノ♬
胃袋は正直だよね( ̄m ̄〃)ぷぷっ!
例えば平らな所に胡麻を出しておいて
籠に入れる前に軽く押さえて生地につけるってどうかな?
カンパに具材を混ぜ込むならやっぱり1次醗酵の前に
胡桃や南瓜の種なら加えて軽く捏ねて混ぜ込んだ方が良いです
潰れやすいオレンジピールやドライフルーツは生地を4分割してサンドします
下から丸く伸した生地⇒具材⇒丸く伸した生地
最後は生地で終了し押さえつけます
それをスケッパーで1/2に切って重ね伸します
これを数回繰り返すと満遍なく混ざります
それから綺麗に丸め⇒閉じ⇒1次醗酵です
具材で楽しむかor高加水率を楽しむかですよね~
おぉ~美味しかったんですねヽ(*^^*)ノ♬
胃袋は正直だよね( ̄m ̄〃)ぷぷっ!
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ainame60 at 2016-06-24 13:04
>平らな所に胡麻を出しておいて
加水が65%位ならそれで良さそうですね
70%だと自信なしです(笑)
混ぜ込み方了解しました
最初に二分割して混ぜ物別々に仕込んでいけば良かったんですね
クープを切ったら具材が出てくるのはしょうが無いですよね
加水が65%位ならそれで良さそうですね
70%だと自信なしです(笑)
混ぜ込み方了解しました
最初に二分割して混ぜ物別々に仕込んでいけば良かったんですね
クープを切ったら具材が出てくるのはしょうが無いですよね