小麦酵母活力低下？

　昨日次のカンパーニュ８を作ろうと中種を仕込んだ。
中種：前回中種残100g　リスド200g　塩4g　水120g
粉と水で420gなので二倍量の目安は840mlなのだが18時間（内7時間野菜室）経っても倍にならない。
前々回あたりから小麦酵母の発酵力が落ちてきた様に思う。　うらんちゃんの小麦酵母に酸味が無いというのが気になってきた。家のは最初のころヨーグルトのような匂いがしていて酸味があって普通だと思っていた。最近そのいい匂いがせずどちらかと言うと無臭。
あらためて参考にしてた林 弘子 (著)「水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン」を開いてみた。
　あれ？！　儂は掛け継も全粒粉でやっていた。”酵素の活性を抑制し”ってのが理解できないが全粒粉は小麦を丸ごと粉にするので酵母や乳酸菌やら酢酸菌その他腐敗菌含め雑多に混ざってるからだろうと思う。最初の3,4日は全粒粉で酵母を起こして成功すれば、その後は精白（菌が少ない）した小麦粉を餌として与え続けると良い訳か。

やり直しして酸っぱくない小麦酵母に挑戦する！　季節も良いし！
今回のカンパーニュ8はパン種に赤saf入れて続行の予定。