2016年 06月 13日
38回目 カンパーニュ5 失敗
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以前の日記で触れた太田 幸子 (著)「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン 」を真似て”はるゆたかで”焼いてみたけどメリメリとは盛り上がってこない。
今回は濃縮トマトやフィーリングは混ぜないプレーンなカンパ。
70%加水で二次発酵終わってスリップボードに出した途端フニャララーになった。トマトカンパも70%だったけど偉い違い。
焼成時間はいつも通りだったが中心部が生焼け。
敗因:いつもの300℃の予熱は15分で完了するがピザストーンは250℃までしか上がってない。5分追加で280℃になってから焼成開始したが足りなかった。
予熱は25〜30分かけてでもしっかり300℃確保しないといけないようだ。
クープも十字で浅く1ミリ程度と5ミリ位のを試したが、バゲット同様少し深めが良いのかも知れない。 備忘録
中種:小麦サワー種28g はるゆたか56g 塩1.7g 水39.3g
パン種:中種125g はるゆたか250g、ライ麦粗挽き36g、塩 2%5.7g、蜂蜜5.4g(水分1.1g)、水200g
加水率70% ライ麦10%
12時間冷蔵庫・室温2時間・27℃3時間・パンチ後2時間室温・二次発酵50分
焼成:300℃予熱20分 7分蒸らし 210℃10分 190℃8分
蒸気用の湯の投入は60mL
今回は濃縮トマトやフィーリングは混ぜないプレーンなカンパ。
70%加水で二次発酵終わってスリップボードに出した途端フニャララーになった。トマトカンパも70%だったけど偉い違い。
焼成時間はいつも通りだったが中心部が生焼け。
敗因:いつもの300℃の予熱は15分で完了するがピザストーンは250℃までしか上がってない。5分追加で280℃になってから焼成開始したが足りなかった。
予熱は25〜30分かけてでもしっかり300℃確保しないといけないようだ。
クープも十字で浅く1ミリ程度と5ミリ位のを試したが、バゲット同様少し深めが良いのかも知れない。
中種:小麦サワー種28g はるゆたか56g 塩1.7g 水39.3g
パン種:中種125g はるゆたか250g、ライ麦粗挽き36g、塩 2%5.7g、蜂蜜5.4g(水分1.1g)、水200g
加水率70% ライ麦10%
12時間冷蔵庫・室温2時間・27℃3時間・パンチ後2時間室温・二次発酵50分
焼成:300℃予熱20分 7分蒸らし 210℃10分 190℃8分
蒸気用の湯の投入は60mL
by ainame60
| 2016-06-13 19:53
| 趣味・娯楽
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Comments(4)
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うらん
at 2016-06-14 12:42
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ピザストーンが250度だったってのは私なら気が付かなかったはず
流石ケンタさん完璧ですね♬
・全粒粉は入れなかったんですね?
・室温は何度だったんですか?
パンチ後室温で1次醗酵を続けたのは室温が27度だったのですか?
何故ダレたんでしょうね~?
だけどクープは綺麗に開いていますね♪
流石ケンタさん完璧ですね♬
・全粒粉は入れなかったんですね?
・室温は何度だったんですか?
パンチ後室温で1次醗酵を続けたのは室温が27度だったのですか?
何故ダレたんでしょうね~?
だけどクープは綺麗に開いていますね♪
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ainame60 at 2016-06-14 14:11
予熱に時間がかかるという認識はあって
青空の温度も測れる優れもの温度計で計ってみました。
室温は23℃でした
リスドやトラディショナルとくらべはるゆたかがあまり吸水できないのではと思いました
同じ70%加水でも粉によってユルユル度が変わってくるのかも?
次回は水減らそうと思ってます
全粒粉忘れました 結構大事なんですよね
https://www.youtube.com/watch?v=tYPr5Gs9z9o
今朝寝床で ↑春よ恋だし期待して見てたら クープ切った後の作業でガックシ!
パックリ開いてる人って皆こっそり油垂らしてるんでないか疑ってます
最近いじけ気味・・・(笑)
↑加水は57.5%ですね
青空の温度も測れる優れもの温度計で計ってみました。
室温は23℃でした
リスドやトラディショナルとくらべはるゆたかがあまり吸水できないのではと思いました
同じ70%加水でも粉によってユルユル度が変わってくるのかも?
次回は水減らそうと思ってます
全粒粉忘れました 結構大事なんですよね
https://www.youtube.com/watch?v=tYPr5Gs9z9o
今朝寝床で ↑春よ恋だし期待して見てたら クープ切った後の作業でガックシ!
パックリ開いてる人って皆こっそり油垂らしてるんでないか疑ってます
最近いじけ気味・・・(笑)
↑加水は57.5%ですね
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うらん
at 2016-06-15 19:29
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彼のレシピでカンパも他のパンも挑戦してみました
他の料理も何点か作ってみたんですけどね~
カンパを初めて作ったのは彼のこのレシピでした
加水まで考えてなかった時期ですし捏ねも温度もなにも知らなかったし…
加水が57.5%だったんですか~( ̄Д ̄;;
ケンタさんいじけてるんですか?  ̄m ̄ ふふ
私の最近の失敗?はコンチェルトを買ったことです
窯伸びは良いけど匂いがイケません( ̄Θ ̄;)お給食を思い出します
もう4日もパン焼いていません
パン屋の山食買いました 悔しいけど美味しいです
小麦粉はなにを使ってるんだろう?
レシピが知りたいけど教えてくれないだろうなぁ~
他の料理も何点か作ってみたんですけどね~
カンパを初めて作ったのは彼のこのレシピでした
加水まで考えてなかった時期ですし捏ねも温度もなにも知らなかったし…
加水が57.5%だったんですか~( ̄Д ̄;;
ケンタさんいじけてるんですか?  ̄m ̄ ふふ
私の最近の失敗?はコンチェルトを買ったことです
窯伸びは良いけど匂いがイケません( ̄Θ ̄;)お給食を思い出します
もう4日もパン焼いていません
パン屋の山食買いました 悔しいけど美味しいです
小麦粉はなにを使ってるんだろう?
レシピが知りたいけど教えてくれないだろうなぁ~
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ainame60 at 2016-06-15 21:09
クックパッドでカンパーニュ検索
パックリ開いてモリモリ膨らんでる画像選んでレシピ見てると
大体はオイル流し込んでるみたいですね
オイル無しで可能性あるのはボールを被せるのです
そいつを一回試してみます
それで出来なければパックリモリモリはもう諦めます。
給食のパンの匂いって記憶がありませんけど美味しくないの?
菓子パンとか混ぜもので誤魔化しますか?
意外とパン屋さんなら粉とか教えてくれると思いますけど
訊いてみたら?
パックリ開いてモリモリ膨らんでる画像選んでレシピ見てると
大体はオイル流し込んでるみたいですね
オイル無しで可能性あるのはボールを被せるのです
そいつを一回試してみます
それで出来なければパックリモリモリはもう諦めます。
給食のパンの匂いって記憶がありませんけど美味しくないの?
菓子パンとか混ぜもので誤魔化しますか?
意外とパン屋さんなら粉とか教えてくれると思いますけど
訊いてみたら?