2016年 06月 11日
37回目 フランスパン15 加水72%(硬水)
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前回のハーフバゲットは若干太めでクラムのボリュームが気になり粉の量を減らす。
メゾンカイザーのトラディショナルの商品説明に<バゲットの基本配合>が載っていた。
・メゾンカイザートラディショナル 100%
・生イースト 1%
・食塩 2.1%
・モルトシロップ 0.2%
・水 71%
生イースはドライイーストの2〜3倍使用するらしいので赤safで0.33%に置き換える。
水は71%だが生イーストの水分を加味して72%にする。
モルトシロップはモルチエキスと同じことだがいつもの半量の0.2%が興味深い。
で、30cm4本分を下記のように配合。
トラディッショナル 360g
塩 7.6g (2.1%)
赤saf 1.2g (0.33%)
モルトエキス 0.7g (0.2%)
水 259g(72%)Vittel 硬度315mg/L ①赤safとモルトエキスの少なさから予想できたが冷蔵庫で12時間では二倍までにならず、室内に出して1時間20分でほぼ倍量。
②前回気付いたけどキッチンの引き出しがクープ入れの作業台に丁度いい。
③スリップピールローダーがまだ使いこなせなくて天板の奥まで収まらず手前がはみ出した。これなら普通にスリップボードで投げ込んだほうがマシかも。
あ゛〜!?③の画像みて、いまさらだがクッキングシート敷くの忘れてる〜!! だから上手く送り込めなかったんだ(笑)
④天板冷めてから撮影、奥のほうが3cmほど余してる。
⑤天板裏返して使用するが底辺の縦は30cmで実際の有効寸法は33.5cm。一枚の平らな分厚い鉄板があれば作業しやすいだろうな。
⑥クープは深めと浅めで切ったみたが深めの方が良い感じだ。
⑦脇が裂けたのは初めてで、綴じ目を真下に出来てなかったと判明。
しかしモルトエキスはいつもの半量だけどいい色出るなぁ! (焼成before afterは同じに配置)
上側二本はクープを浅く、表面が傷つく程度で下2本は少し深め(4〜5ミリ)で切ってみた。どちらかがエッジが立つかと思ったが、若干深めが良いようだ。上二本が脇が裂けた方。
成形の時しっかり気泡を潰さないと膨らまないと言う理由で
「炭酸ガスを追い出して酸素を送り込むと酵母がまた元気に活動始める」(最後の窯のび)と理解していた。
ところが昨夜寝床で見たサイトには「下火(焼けた天板)から一気に熱が伝わるときに気泡があるとそこから上に熱が伝わりにくくなり、モタモタしてるうちに上火が上側表面を固めてしまう」とあった。
なるほどの理屈なので今回はしっかり成形前に手の平で押しつぶしてみた。 内層は前回より良い感じでクラムのモチモチはやはり焼き不足で水分が抜けてなかった様だ。
今回はクラスト固く噛みちぎった後のクラムの口溶けも良くて美味しい。
トラディショナルに疑問を持ったけど焼き方悪かっただけ m(__)m
エッジを立てるための次の一手・・・・
もっと成形でしっかり芯を作って閉じる時も表面張るように。長さを揃えようとして無理に弄くりすぎない事。綴じ目を真下にする。クープは削ぐように深めも試してみる。
冷凍庫にバゲットが溜まってきたので少し休憩するけど・・・
備忘録
素材全てをボールでザックリ混ぜて20分後にパンチで再度20分後パンチを計3回繰り返す
室温24℃1時間発酵させて冷蔵庫12時間
室内で1時間20分後 4分割 20分ベンチ
成形 布取り二次発酵30分
焼成 予熱300℃ 7分蒸らし 200℃18分
メゾンカイザーのトラディショナルの商品説明に<バゲットの基本配合>が載っていた。
・メゾンカイザートラディショナル 100%
・生イースト 1%
・食塩 2.1%
・モルトシロップ 0.2%
・水 71%
生イースはドライイーストの2〜3倍使用するらしいので赤safで0.33%に置き換える。
水は71%だが生イーストの水分を加味して72%にする。
モルトシロップはモルチエキスと同じことだがいつもの半量の0.2%が興味深い。
で、30cm4本分を下記のように配合。
トラディッショナル 360g
塩 7.6g (2.1%)
赤saf 1.2g (0.33%)
モルトエキス 0.7g (0.2%)
水 259g(72%)Vittel 硬度315mg/L
②前回気付いたけどキッチンの引き出しがクープ入れの作業台に丁度いい。
③スリップピールローダーがまだ使いこなせなくて天板の奥まで収まらず手前がはみ出した。これなら普通にスリップボードで投げ込んだほうがマシかも。
あ゛〜!?③の画像みて、いまさらだがクッキングシート敷くの忘れてる〜!! だから上手く送り込めなかったんだ(笑)
⑤天板裏返して使用するが底辺の縦は30cmで実際の有効寸法は33.5cm。一枚の平らな分厚い鉄板があれば作業しやすいだろうな。
⑥クープは深めと浅めで切ったみたが深めの方が良い感じだ。
⑦脇が裂けたのは初めてで、綴じ目を真下に出来てなかったと判明。
しかしモルトエキスはいつもの半量だけどいい色出るなぁ!
上側二本はクープを浅く、表面が傷つく程度で下2本は少し深め(4〜5ミリ)で切ってみた。どちらかがエッジが立つかと思ったが、若干深めが良いようだ。上二本が脇が裂けた方。
成形の時しっかり気泡を潰さないと膨らまないと言う理由で
「炭酸ガスを追い出して酸素を送り込むと酵母がまた元気に活動始める」(最後の窯のび)と理解していた。
ところが昨夜寝床で見たサイトには「下火(焼けた天板)から一気に熱が伝わるときに気泡があるとそこから上に熱が伝わりにくくなり、モタモタしてるうちに上火が上側表面を固めてしまう」とあった。
なるほどの理屈なので今回はしっかり成形前に手の平で押しつぶしてみた。
今回はクラスト固く噛みちぎった後のクラムの口溶けも良くて美味しい。
トラディショナルに疑問を持ったけど焼き方悪かっただけ m(__)m
エッジを立てるための次の一手・・・・
もっと成形でしっかり芯を作って閉じる時も表面張るように。長さを揃えようとして無理に弄くりすぎない事。綴じ目を真下にする。クープは削ぐように深めも試してみる。
冷凍庫にバゲットが溜まってきたので少し休憩するけど・・・
備忘録
素材全てをボールでザックリ混ぜて20分後にパンチで再度20分後パンチを計3回繰り返す
室温24℃1時間発酵させて冷蔵庫12時間
室内で1時間20分後 4分割 20分ベンチ
成形 布取り二次発酵30分
焼成 予熱300℃ 7分蒸らし 200℃18分
by ainame60
| 2016-06-11 17:13
| 趣味・娯楽
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Comments(5)
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うらん
at 2016-06-11 19:37
x
いやはや~フランスパンは奥が深いですねw( ̄△ ̄;)w
クープ傷をつけて裂ける はやっぱ無しなんですね?( ̄Д ̄;;
そして大きな気泡を潰す理由~ φ(..)メモメモ
凄く勉強になります
下から2番目綺麗ですね♬
気泡の形も良い感じですよねヽ(*^^*)ノ
1枚ステンレス板と銅板欲しいんじゃ~!?
買っちゃうのかな…o(;-_-;)oドキドキ♪
質問
以前にクッキングシートを敷くとクープに影響すると
言ってたような…?
クープ傷をつけて裂ける はやっぱ無しなんですね?( ̄Д ̄;;
そして大きな気泡を潰す理由~ φ(..)メモメモ
凄く勉強になります
下から2番目綺麗ですね♬
気泡の形も良い感じですよねヽ(*^^*)ノ
1枚ステンレス板と銅板欲しいんじゃ~!?
買っちゃうのかな…o(;-_-;)oドキドキ♪
質問
以前にクッキングシートを敷くとクープに影響すると
言ってたような…?
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ainame60 at 2016-06-11 22:03
うらんちゃん
まだこれだってやり方が決まってなくて
試行錯誤中なので 昨日と今日で言ってることが変わってきます(笑)
アルーチの動画は優しく気泡を潰さないようにって言ってますが
それは高加水の場合なんですね
浅く傷つけるようにが無しとは言い切れないと思いますが
私の現状ではと言うことです・・・
>ステンレス板と銅板
これは考えてませんが 蓄熱効果の高い分厚い鉄板は欲しいですね。
質問
クッキングシート確かに生地が膨張するとき
接地面が滑るので横に広がっちゃうと思います
今回は偶然鉄板に直置きしたせいかあまり広がらず上に膨張した様です(若干ですが)
天板のその後の手入れを思うとクッキングシート使わざるを得ないのかな・・・
まだこれだってやり方が決まってなくて
試行錯誤中なので 昨日と今日で言ってることが変わってきます(笑)
アルーチの動画は優しく気泡を潰さないようにって言ってますが
それは高加水の場合なんですね
浅く傷つけるようにが無しとは言い切れないと思いますが
私の現状ではと言うことです・・・
>ステンレス板と銅板
これは考えてませんが 蓄熱効果の高い分厚い鉄板は欲しいですね。
質問
クッキングシート確かに生地が膨張するとき
接地面が滑るので横に広がっちゃうと思います
今回は偶然鉄板に直置きしたせいかあまり広がらず上に膨張した様です(若干ですが)
天板のその後の手入れを思うとクッキングシート使わざるを得ないのかな・・・
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ainame60 at 2016-06-12 08:21
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うらん
at 2016-06-12 08:57
x
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ainame60 at 2016-06-12 19:49
判らないです
宿題にしまーす。
宿題にしまーす。