2016年 06月 09日
36回目 フランスパン14 粉の力!
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昨夜 パン生地を仕込んで野菜室に入れ4時間後にチェックすると、すでに1.5倍程に膨らんでいた。そのままでは発酵し過ぎると感じ冷蔵庫へ移動。
①今朝7:30 (冷蔵庫で10時間)タッパーの蓋にくっついていたので一次発酵終了させる。
今までなら室温に戻して1時間ぐらいで2倍に膨らんだが、既に冷蔵庫で2倍以上。
赤safは同じ0.4%だし、タンパク量がリスドが10.7%でトラディッショナルは11.6%でこの違いだろうか。
②タッパーの四角い形のまま自然落下。フカフカで弾力がある。この後目分量で4分割。
③二回転での三つ折も形が揃ってる。粉の違いなのか、生地が冷えたままなのかどちらか解らないが作業が楽に感じる。この辺りで成功の予感。 ④ハーフバゲット作りの作業台レイアウトと道具あれこれ
成形する際生地の内側になる余計な粉を払う刷毛
打ち粉はライ麦全粒粉の細挽
ベンチタイムはパン作りの道具箱を被せて乾燥防止
⑤ハーフバゲット長さ30cmに合う帆布幅は35cmで洗濯バサミで両端挟むとベストサイズ
⑥ホイロ30分はビニールをかけておく(室温24℃)
今回は新兵器スリップピールローダーに気をとられ、クープ切りのbefore写真撮り忘れたが、クープ一本と二本をそれぞれ試した。
焼成 300℃予熱、7分蒸らし、200℃15分 左端は成形時に伸ばしすぎて布取りで無理に縮めて押しこんでみたが、結局また伸びて天板からこぼれ扉の窓ガラスに押されてしまった。成形時に弄り過ぎた時点でアウトな例。
右の一本が自分として納得の出来。成形時の最初の芯を作る作業が上手く出来たものだった。
↑Civil Hitzの動画(2分35秒あたりから)で生地奥側から畳んで奥へ押し戻す動作が楽にできた。クープが開く要は如何に張りのある芯を作れるかにかかってると思うが、弾力のある生地なのでそれが容易に可能。やはり粉の力なのか。 断面 縦伸びの気泡がない。
食感 クラムがモチモチで家族には評判が良いがクラストにパリパリ感が少ない。
皮は固くて歯茎を痛める位じゃないと美味くない。いつもより3分早く切り上げたのが敗因かな。
これは冷凍保存しトースターで焼きパリパリにしたら美味くなりそう。
次回はしっかり焼くのと細目の成形とか試したい。
"トラディッショナル”は74%でも余裕でまだまだ水を吸い込みそうだが、高加水は次の次に試そうかと思う。
①今朝7:30 (冷蔵庫で10時間)タッパーの蓋にくっついていたので一次発酵終了させる。
今までなら室温に戻して1時間ぐらいで2倍に膨らんだが、既に冷蔵庫で2倍以上。
赤safは同じ0.4%だし、タンパク量がリスドが10.7%でトラディッショナルは11.6%でこの違いだろうか。
②タッパーの四角い形のまま自然落下。フカフカで弾力がある。この後目分量で4分割。
③二回転での三つ折も形が揃ってる。粉の違いなのか、生地が冷えたままなのかどちらか解らないが作業が楽に感じる。この辺りで成功の予感。
成形する際生地の内側になる余計な粉を払う刷毛
打ち粉はライ麦全粒粉の細挽
ベンチタイムはパン作りの道具箱を被せて乾燥防止
⑤ハーフバゲット長さ30cmに合う帆布幅は35cmで洗濯バサミで両端挟むとベストサイズ
⑥ホイロ30分はビニールをかけておく(室温24℃)
今回は新兵器スリップピールローダーに気をとられ、クープ切りのbefore写真撮り忘れたが、クープ一本と二本をそれぞれ試した。
焼成 300℃予熱、7分蒸らし、200℃15分
右の一本が自分として納得の出来。成形時の最初の芯を作る作業が上手く出来たものだった。
↑Civil Hitzの動画(2分35秒あたりから)で生地奥側から畳んで奥へ押し戻す動作が楽にできた。クープが開く要は如何に張りのある芯を作れるかにかかってると思うが、弾力のある生地なのでそれが容易に可能。やはり粉の力なのか。
食感 クラムがモチモチで家族には評判が良いがクラストにパリパリ感が少ない。
皮は固くて歯茎を痛める位じゃないと美味くない。いつもより3分早く切り上げたのが敗因かな。
これは冷凍保存しトースターで焼きパリパリにしたら美味くなりそう。
次回はしっかり焼くのと細目の成形とか試したい。
"トラディッショナル”は74%でも余裕でまだまだ水を吸い込みそうだが、高加水は次の次に試そうかと思う。
by ainame60
| 2016-06-09 19:10
| 趣味・娯楽
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Comments(2)
Commented
by
うらん
at 2016-06-10 10:45
x
1本クープ綺麗に開いていますね♪
クラムの縦伸びができるとエッジも立つんですね!ヽ(*^^*)ノ
見ててドキドキします
高加水率は100%とかいってみて下さいね!
今の家のパン作りは義務パンですね!
ケンタさんのフランスパンは楽しそうで羨ましいです♬
さ~重い腰上げて山食2個作りますね
あ、我が家用と3個要るわ~型1斤用1個じゃ間に合いませ~ん
クラムの縦伸びができるとエッジも立つんですね!ヽ(*^^*)ノ
見ててドキドキします
高加水率は100%とかいってみて下さいね!
今の家のパン作りは義務パンですね!
ケンタさんのフランスパンは楽しそうで羨ましいです♬
さ~重い腰上げて山食2個作りますね
あ、我が家用と3個要るわ~型1斤用1個じゃ間に合いませ~ん
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by
ainame60 at 2016-06-10 19:54
エッジがバキッと立ったら他のパンに行きたいんですが
次こそはと思ってるのに出来ませ〜ん
今仕込みました 明日もやります!
義務パンですか〜
でもうらんちゃんは山パンマスターしてるから出来ることでしょ
この際 パン型3つ位あっても良いですね
次こそはと思ってるのに出来ませ〜ん
今仕込みました 明日もやります!
義務パンですか〜
でもうらんちゃんは山パンマスターしてるから出来ることでしょ
この際 パン型3つ位あっても良いですね