パン作り29回目 小麦サワー種でトマトカンパ

　トマトカンパ第２弾の元種は初めて使用の小麦サワー種。濃縮トマトを使うのでライ麦サワー種との差は多分解らないだろう。
昨日、今日の天気予報が雨だったので中種ーパン種の準備をしておいた。

元種（小麦サワー種）30g　リスド60g　塩1.8g　水42g
上記を室温20℃で5時間発酵（前作は野菜室でオーバナイトだった）させ中種作る

この中種125g（次回から初めから中種の配合を125gにしよ）を使ってパン種作り
前作参考に発酵カゴ一杯になるだろうと想定した粉量にする。
中種125ｇ、リスド250g、ライ麦粗挽き36g、塩 2％5.7ｇ、蜂蜜５.4g、濃縮トマト230g（内水分175g）、生のオレガノ
計算上　ライ麦の配合率10％で加水率64％

上記を2〜3分ボードで捏ねてザックリ丸めて、室温20℃で2時間発酵させ一回り大きくなったところで野菜室でオーバーナイト。

で、8時間後の今朝野菜室から出して2時間後が下の画像①

①今朝の2時間で1.5倍位
②フィリング（具材）：冷凍庫に眠るコーン（過剰生産キャンベラ86）70g(使用は50g)
　ウインナーソーセージ2本と新玉半分は刻み塩コショウで炒めておく
　粉チーズ（パルメザン）
③生地を手の平で延してフィリングの2/3の量を延した生地2/3へ散らす。赤矢印は三つ折の順番
④同じく上から被せて畳む
⑤手の平で軽く押して左右に若干広げ残りのフィリングを乗せて三つ折
⑥この後裏返して綴じ目を下に丸める
⑦一次発酵の継続開始　室温で1時間半経過後に先を急ぐので27℃の恒温箱へ

　続きは午後になるので一旦ブログアップの画像編集で気がついた！！
⑧準備してた粉チーズを振るのを忘れてた！　③や⑤の段階でタップリ振るはずだった。
　いつもと違うことするとよくやるポカだな・・・
　コーンも20g程余したが、⑤の画像見ると生地の2/3まで乗せても良かったか。

後半⑦の続き　27℃で1時間半後に丸め直し（パンチ）
　　生地が破れて具材が飛び出してきた・・・
⑨ボールに収める
　再度27℃で２時間経過で2倍ちょい膨らんだ（画像なし）ところで一次発酵終える。
　丸め直して室温でベンチ25分後に手の平で押さえてガス分散、４つに畳んで表面を張るように丸く整えて
⑩籠に収める。今回は籠にオイルスプレーは無しで強力粉を振っただけ。裏側は具材がはみ出してきている
⑪27℃50分二次発酵後
⑫オイルスプレー無しの方が籠の模様が移りやすい様でクープ前に粉を振ってみる予定は無しにした。
⑬クープは最初ナイフを直角に切り二度目に斜めに削ぐように入れた
⑭今回のお試しで切れ目の半分だけショートニングを流してみた
⑮頭がつっかえたら嫌なので鉄板を一段目にセット。焼け石はステンカップ（真空二層式のではない）に入れて同じく一段目に。いつもはフライパンなので焼き石の量が半分、蒸気の発生少なめ。
⑯クープの開きに予想以上の差がでた！　⑭⑯は同じアングルで撮影。
これはクープに油は必須かな〜フランスパンでもやってみたくなってきた。　　 裏側　玉ねぎがはみ出している・・・　タマネギからの水分のせいだと思うけど、しっとりとしてトマトの旨さコーンとタマネギの甘味、小麦サワー種の酸味も感じて絶妙！
孫はハード系はあまり好きでは無いみたいだがこれはニッコリ喜んで食べてくれた。