パン作り28回目 ライ麦サワー種でトマトカンパ

　遊び部屋の小さな納戸には自ビールやパン作りの道具が一杯なのだが、昨年の濃縮瓶詰めトマトも余し気味。ボヤボヤしてると今年のトマトの収穫が始まってしまう。　トマトベースのカンパーニュがあるようでレシピを幾つか見ると要するに加水する水の代わりに缶詰トマトを使うだけの様だ。

自前の濃縮トマトの水分量はどの程度か考えた。
収穫したトマトはブレンダーでクラッシュして寸胴鍋で4リットルぐらいを煮詰めドロドロにして1リットルほどにしている。一般的なトマトの水分量は94％なので重量で1/4に濃縮すると水分は計算上76％になるが、実際に捏ねてみて水分調節すれば良いだろう。

中種は前回同様
ライ麦サワー種30g、リスド60g、塩1.8g、水42g
混ぜて26℃で１時間発酵させてから野菜室でオーバーナイト
翌朝この中種125ｇとリスド230g、ライ麦粗挽き20g、塩 2％5ｇ、蜂蜜５g、濃縮トマト200g（内水分152g）でパン種をこしらえた。
計算上加水率は64％、ライ麦の比率は11％となる。　まずは蜂蜜と濃縮トマトで中種をユルユルに溶かしてから粉と塩を混ぜる。途中で思いつき庭のハーブコーナからオレガノを摘んできてハサミで刻んで混ぜてみた。①手にベタつくがコネ板の上で2〜3分捏ねてザックリ丸める
②26℃で5時間経過後打ち粉を振って捏ね板に出して丸め直す（パンチ）
③26℃で２時間後2.5倍程になったら一次発酵終了。再度捏ね板に出して丸め直し
　ベンチ20分。手の平で押さえてガス分散、４つに畳んで表面を張るように丸く整えて
④綴じ目を上にし籠に入れる。籠はオイルスプレーして強力粉をタップリと乗せる。
　27℃で50分二次発酵
⑤籠の模様が白く残らないのは籠の網目が細すぎるせいか・・・
　やっぱバヌトン欲しいな〜中国製でも良いかな〜
⑥クープの切れ目がダレること無く綺麗に切れた。加水が64％くらいだと楽って事か。
⑦今回クープを開く対策として切れ目にショートニングを流してみた。
　緑の字が前回カンパと異なる作業　焼成：300℃で予熱、生地に霧吹き、焼け石に湯を100ml投入し7分静置、210℃17分。　いつもオーブン上段で焼くが（下段に焼け石）今回は嵩がまし取り出すとき頭がつかえてしまった。
カンパーニュがこんなにフワフワになって良いのだろうか？
トマトの酸味とサワー種の酸味が合わさるとどうなるか楽しみだったが意外ときつくない。ライ麦が前回30％と今回11％の違いかも。めちゃ美味い！ワインとこのパンさえあれば他に何もいらない。欲を言えばチーズがあれば完璧。トマトカンパにあれこれ混ぜ物してしばらくシリーズが続くかも・・
　今回クープに油を流したがフランスパンでは使ってないし、無くても開くのではないかと思う。
次回試すこと
　クープ切る前に粉を振ってみる
　十字のクープの一方だけショートニング流す