2016年 04月 26日
パン作り26回目
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フランスパン8回目 低温長時間熟成法
リスドォル 280g
塩 5.6g (2%)
赤saf 1.12g (0.4%)
モルトエキス 1.12g (0.4%)
水 196g (70%)
各分量はいつもと同じで冷蔵庫野菜室での一次発酵を21時間かけてみた。 スタートが丸いので比較が難しいが横に広がって体積的には2倍になってると思う。
ところで野菜室から出した時、タッパーの蓋が丸く盛り上がっていた。生地が膨らむのに抵抗になっているようでシャワーキャップのほうが良さそう。
生地温度は6℃ 室温に戻すことなくすぐ作業続けた。逆さに吊るして8分ほど待つとフカフカの生地が落ちてくる。分割後二つ折りでの丸めも手は一切触れずにスケッパー二枚で行なう。
冷蔵庫でベンチ20分
成形後29℃の恒温箱で二次発酵40分。 クープは一発では切れず二度なぞるように切ったが焼き上がった画像と比べると赤い矢印部分が切れてないと解る。
キッチリ開いてエッジも立ってるところは焼く前に既に1cm程ダラっと広がっている。
窯入れ前に焦ることはなくこの辺は次回からしっかりチェックしよう。 赤←部分が見えないように横から写してみた。フランスパン8回目でやっとここまで来たって感じだな〜
生地表面の乾燥した表皮の部分だけ削ぐように切る・・・たぶんこれがコツかと思う。
深めに切っちゃうと窯のびすべき内層まで切ってしまいガスが抜け、結果膨らみが悪いのではと思う。
リスドォル 280g
塩 5.6g (2%)
赤saf 1.12g (0.4%)
モルトエキス 1.12g (0.4%)
水 196g (70%)
各分量はいつもと同じで冷蔵庫野菜室での一次発酵を21時間かけてみた。
ところで野菜室から出した時、タッパーの蓋が丸く盛り上がっていた。生地が膨らむのに抵抗になっているようでシャワーキャップのほうが良さそう。
生地温度は6℃
冷蔵庫でベンチ20分
成形後29℃の恒温箱で二次発酵40分。
キッチリ開いてエッジも立ってるところは焼く前に既に1cm程ダラっと広がっている。
窯入れ前に焦ることはなくこの辺は次回からしっかりチェックしよう。
生地表面の乾燥した表皮の部分だけ削ぐように切る・・・たぶんこれがコツかと思う。
深めに切っちゃうと窯のびすべき内層まで切ってしまいガスが抜け、結果膨らみが悪いのではと思う。
by ainame60
| 2016-04-26 12:24
| 趣味・娯楽
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Comments(8)
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うらん
at 2016-04-26 16:28
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2倍… だよね~わかり辛いです
私ももう適当に判断してます
あ!醗酵してる時は息してるので蓋は載せてるだけです
色んな野菜の酵母菌「貰いなよ~」ってな感じですね(笑)
逆さ吊り( ̄Д ̄;; さ・流石ケンタさんマジですか!(笑)
前回は板の上に載せてたような???
なんか便利グッズと言うより楽しんでるって感じですね(笑)
何かで対抗したいな!( ̄m ̄〃)ぷぷっ!
しかしフランスパンも卒業間近ですね♬
このエッジかっこいいですよ!
家の中種法カンパーニュは加水率90%にしました
だけど醗酵が良いのか何時もより扱いやすいように感じます♪
どうなるんだろ~ね
私ももう適当に判断してます
あ!醗酵してる時は息してるので蓋は載せてるだけです
色んな野菜の酵母菌「貰いなよ~」ってな感じですね(笑)
逆さ吊り( ̄Д ̄;; さ・流石ケンタさんマジですか!(笑)
前回は板の上に載せてたような???
なんか便利グッズと言うより楽しんでるって感じですね(笑)
何かで対抗したいな!( ̄m ̄〃)ぷぷっ!
しかしフランスパンも卒業間近ですね♬
このエッジかっこいいですよ!
家の中種法カンパーニュは加水率90%にしました
だけど醗酵が良いのか何時もより扱いやすいように感じます♪
どうなるんだろ~ね
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ainame60 at 2016-04-26 20:17
うらんちゃん
やっぱり透明のボールの方がまだ解りやすいかな(笑)
でも次回はこの容器で24時間まで待ってみます
そして今日の画像と比較してみます
タッパーの蓋 気密性高いですね再確認しました(笑)
百均商品なら空気漏れしそうですけど・・・
圧が上がって膨らみにくかったかも知れませんね
逆さ吊り( ̄Д ̄;; ・・・楽しんでる
あはは・・・容器の形状的に落ちた時に板に生地がくっついてしまいそうで逆さ吊りにしました。
クープの間隔も(帯)広すぎたみたいです。
加水率90%のカンパーニュ 楽しみにしてますよ〜
やっぱり透明のボールの方がまだ解りやすいかな(笑)
でも次回はこの容器で24時間まで待ってみます
そして今日の画像と比較してみます
タッパーの蓋 気密性高いですね再確認しました(笑)
百均商品なら空気漏れしそうですけど・・・
圧が上がって膨らみにくかったかも知れませんね
逆さ吊り( ̄Д ̄;; ・・・楽しんでる
あはは・・・容器の形状的に落ちた時に板に生地がくっついてしまいそうで逆さ吊りにしました。
クープの間隔も(帯)広すぎたみたいです。
加水率90%のカンパーニュ 楽しみにしてますよ〜
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taro
at 2016-04-28 14:24
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美味しそうなフランスパン。(上品な食べ方ではありませんが)やっぱりコーヒーに浸けて食べてみたいです。
ご家族のみなさんが”パン好き”で良かったですね。
一年に100回そば打ちした頃を思い出しました(;´Д`)
ご家族のみなさんが”パン好き”で良かったですね。
一年に100回そば打ちした頃を思い出しました(;´Д`)
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ainame60 at 2016-04-28 15:02
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taro
at 2016-04-28 16:01
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硬いもの、そうなんですか。
私なんかは”こやまめ”高野まめがなまったものと思われますが、”はじき豆(そらまめ)”とか”煮干しの炙った硬いやつ”好んで食べてました。
”コマイ(カンカイ)”なんか・・・硬かった記憶があります。どこから手を付けたら良いのか・・・笑
私なんかは”こやまめ”高野まめがなまったものと思われますが、”はじき豆(そらまめ)”とか”煮干しの炙った硬いやつ”好んで食べてました。
”コマイ(カンカイ)”なんか・・・硬かった記憶があります。どこから手を付けたら良いのか・・・笑
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ケンタ
at 2016-04-29 07:21
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taro
at 2016-04-29 08:04
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ainame60 at 2016-04-30 17:28
私も仕事納めの日は事務所でやってました
ワンカップも持ち込んで(笑)
ワンカップも持ち込んで(笑)