パン作り25回目

フランスパンは7回目になるがオーバーナイト法で前回の幾つか反省点を踏まえて挑戦！
リスドォル　280g
塩　　5.6g　（2％）
赤saf　1.12g　（0.4％）
モルトエキス　1.12g　（0.4％）
水　 196g　（70％）

　冷蔵庫野菜室で低温熟成1５時間半後（生地温度4℃）に取り出し室温19℃に1時間10分放置。

クープが上手く切れない理由を検索した結果
ホイロ時間はいつも60分だが４０分で切り上げる。
投げ込みヒーターでの加湿も一切やらずに表面を乾燥気味にしてみる。
一本だけ粉を振るってみる。
短く太めになってしまったのでクープは浅めで３本にした。
結果はいつもよりクープは切りやすく感じ、今回は何となく上手くいくかも知れないと思ったのに・・
最後の最後でやってしもた。気の緩みが出たとしか言い様がない結末だった。

　300℃余熱したら窯入れ直後に焼け石に湯をぶちかけ7分間放置するとその間にぱっくりクープが開いて窯のびしてくれる。その後は200℃にして20分で丁度いい焼け具合になるはずが・・・
10分ほどすると焦げ臭い匂いが？！　なんと300℃のままでダイアルを200℃に回すのを忘れてた。　ちょっと焦げ臭いの我慢すれば充分美味しい。
クープのエッジが初めて立ったが
１）二次発酵が長すぎ過発酵＝生地ダレてる（辻調の本の32℃60分が長すぎる？）
２）必要以上に加湿しすぎてた
3）クープ切り込みを皮一枚数ミリの厚さで切った。今まで深すぎた

　温度設定ミスは置いといて出口が見えてきた様に思う。