サワー種 途中経過

　林 弘子 (著)「水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン」を参考に
■粉と水だけこね混ぜて30℃で放置する
　捏ね方は耳たぶ程の柔らかさになる様に
■3〜4日は毎日継ぎ足していく
■その後は冷蔵庫に仕舞い3～4日毎に一回継ぎ足していく

備忘録
小麦（春よ恋石臼全粒粉）とライ麦（全粒粉）の二種類同時に進行中
3/26　１回目　粉10g水10g
3/27　2回目　粉20g　水14ｇ　合計　54g
3/28　3回目　粉50 水35g
3/29　4回目　前回分80g 取って粉80gと水56g
冷蔵庫へ
4/2　5回目　前回分100gとって粉100gと水70g 　冷蔵庫で3〜4日で倍量になる
4/6　6回目　前回分100gとって粉100gと水70g
★水はDo!ブロク作りで残っていたアルプス天然水を使用

　かけ継は前回の出来上がり量と同量の粉と水70％を使うので毎回2.7倍に増えていくので前回分100gだけ使い残りは処分している。
前回辺りから容器の蓋を開けた時アルコール臭を伴う良い香りがしてきてたが、酸味も感じるようになってきた。
サワー種が完成しつつあるようだ。
処分する前回の種を一部丸めオーブンで焼いてみた。左：小麦、右：ライ麦
しばらく噛み締め口の中で溶けてきたら酸味が出てきた。
酸味＝pH=水素イオン濃度だから水溶液でなければ感じないわけだ。
若干ライ麦のほうが酸味が出てると感じるが較べてみないと解らない程度。
一ヶ月かけ継を続けると発酵力が強まっていくそうだが、酸味も強くなっていくのかも？

林 弘子 (著)の本によると中種法はこのサワー種に作りたいパン生地と同じ粉を混ぜて中種にするそうだ。つまりフランスパンならサワー種50gと専用粉100gと水70gと塩（分量の）で中種にする。
ライ麦パンなら同様ライ麦を混ぜるそうだ。

　わざわざサワー種を二種類作らなくても良かった訳で小麦のサワー種あれば何にでも応用できるって事だった。
最終的に老麺として残すのは小麦サワー種だけになりそう。