2016年 03月 25日
パン作り21回目 レーズンエキス山パン 完成
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２日がかりの天然酵母のパン作り
一次発酵は冷蔵庫野菜室6℃で13時間、室温17℃で5時間、27℃で4時間の合計22時間
さぞ熟成が進んだ美味しい生地になっただろう？
ドライイーストならとっくに発酵ピークが過ぎて生地がダレダレになってると思うが天然酵母はとにかくジックリ進むと解った。窯入れ後も2〜3cmは窯伸びしてた。
焼成 鉄板毎250℃で予熱 5分静置 180℃10分 160℃10分
一次発酵は冷蔵庫野菜室6℃で13時間、室温17℃で5時間、27℃で4時間の合計22時間
さぞ熟成が進んだ美味しい生地になっただろう？
ドライイーストならとっくに発酵ピークが過ぎて生地がダレダレになってると思うが天然酵母はとにかくジックリ進むと解った。窯入れ後も2〜3cmは窯伸びしてた。
焼成 鉄板毎250℃で予熱 5分静置 180℃10分 160℃10分
by ainame60
| 2016-03-25 20:41
| 趣味・娯楽
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Comments(4)
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by
うらん
at 2016-03-26 08:38
お疲れさまでしたヽ(＊^^＊)ノ
そして窯伸びおめでとうございます～やったね♪
なんだか羨ましいです早く自作の天然酵母パンを食べてみたい！
良い断面ですね～ 久しぶりに見た気がする～(笑)
家の近所に天然酵母パン屋さんがあって
そこは星の酵母１筋なんです
ずっとそこのパンを買って食べてましたが
もう１年ほど買ってません～
身体に良いかなと思って買ってたのと近かったのと
そしてパンに興味がなかったので味のことなんて考えずに食べてましたね(笑)
確かに優しい美味しさがありました
そっかぁ～赤safと全く違うのを実感できるんですね？
時間かけて焼く値打ち大有りですね～♬
質問なんですが
オーブンの火力が随分低いですけど天然酵母パンは低めなんですか？
φ(..)メモメモ？？
そして窯伸びおめでとうございます～やったね♪
なんだか羨ましいです早く自作の天然酵母パンを食べてみたい！
良い断面ですね～ 久しぶりに見た気がする～(笑)
家の近所に天然酵母パン屋さんがあって
そこは星の酵母１筋なんです
ずっとそこのパンを買って食べてましたが
もう１年ほど買ってません～
身体に良いかなと思って買ってたのと近かったのと
そしてパンに興味がなかったので味のことなんて考えずに食べてましたね(笑)
確かに優しい美味しさがありました
そっかぁ～赤safと全く違うのを実感できるんですね？
時間かけて焼く値打ち大有りですね～♬
質問なんですが
オーブンの火力が随分低いですけど天然酵母パンは低めなんですか？
φ(..)メモメモ？？
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うらん
at 2016-03-26 08:39
あ！ バシナージュ法はフランスパンに最適な加水法なので
是非是非やってくださいまし～ヽ(＊^^＊)ノ
是非是非やってくださいまし～ヽ(＊^^＊)ノ
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by
うらん
at 2016-03-26 09:06
http://panlabo.jugem.jp/?eid=1837
＞普通に水を入れるとだれる。
水を少なめにしてしっかり生地を作ったあとで、バシナージュ（捏ねあがった生地に水を足していく手法）で入れます
＞普通に水を入れるとだれる。
水を少なめにしてしっかり生地を作ったあとで、バシナージュ（捏ねあがった生地に水を足していく手法）で入れます
at 2016-03-26 14:15
うらんちゃん
そうそう優しい美味しさって表現ピッタリです
香りも良いし 翌日の昼たべても美味しさ変わらないですね。
天然酵母パンだからではなくて
焼成時間を優先するとこんな感じになりました
予熱だけで熱風送らない（窯伸びの時間）入れて25分間です
焼減率出してません（最近やってません）ので良いのかどうかですが
＞バシナージュ法
https://www.youtube.com/watch?v=eGvTcHYuj_Y
こんな方法なんですね？
この後の成形からクープ入れるの超難しそう〜！
そうそう優しい美味しさって表現ピッタリです
香りも良いし 翌日の昼たべても美味しさ変わらないですね。
天然酵母パンだからではなくて
焼成時間を優先するとこんな感じになりました
予熱だけで熱風送らない（窯伸びの時間）入れて25分間です
焼減率出してません（最近やってません）ので良いのかどうかですが
＞バシナージュ法
https://www.youtube.com/watch?v=eGvTcHYuj_Y
こんな方法なんですね？
この後の成形からクープ入れるの超難しそう〜！
