カンパーニュに関わる座学

パン・ド・カンパーニュ (Pain de campagne)　by Wiki　ここからコピペ

　フランスパンの一種。フランス語で「田舎パン」あるいは「田舎風パン」を意味し、スープによく合う食事パンである。
　リーン系と呼ばれる粉・塩・水だけで作られる食事用のパンで、大きさは直径15cm 300gから30cm 1kg以上、ときには50cmにおよぶ大型のパン。たいていは丸く、あるいは卵型やラグビーボール型に成型され、焼きたてより冷めてからのほうが美味しく数日はそのままで日持ちする。丸く成型されたものはブール・ド・カンパーニュと呼ばれることもある。
　一般的なパン・ド・カンパーニュの材料はおおよそ小麦粉5：ライ麦粉1：水4程度の割合に塩を1-2％、イーストを1％弱、モルトを0.2％程度（作り手によって多少の違いはある）であり、天然酵母でゆっくり発酵させるのでやや酸味のある味わいになる（中種を使って早めに仕上げることもある)。
　小麦粉もあまり精製度の高くない小麦粉を混ぜた方が素朴な味わいがでるが、ライ麦や精製度の高くない小麦粉を多用すると癖は強くなる。

　上記（小麦粉5：ライ麦粉1）の場合、ライ麦の割合は16.6％で下記分類ではパン・オ・セーグルと同じ事になる。（セーグル：ライ麦）
粉5+1で水は４なので加水は69.4％　フランスパンの一種なので加水も緩め。
イーストを1％弱とあるが、このイーストとは？
続いて、天然酵母でゆっくり発酵させるのでやや酸味のある・・と続くので天然酵母で1％とはナンじゃろ？

フランスでのライ麦パンの分類　（ドンクの本から）

ライ麦10％以上65％未満　パン・オ・セーグル
ライ麦50％小麦50％　パン・ド・メティユ　（ドイツのミッシュブロートに相当）
ライ麦65％以上　　パン・ド・セーグル

　酵母、酵母種と日本語ならまだいいが、カタカナ文字が出てくるのでややこしい。

ザワータイク（sauerteig）直訳　すっぱい生地　ドイツ語だろうか。
サワードウ (sourdough)　直訳　すっぱい生地　英語かな
タイクやドウは粉を捏ねた生地の意味で　”すっぱい生地”なら乳酸菌や酵母が棲み着いた所謂元種の事だと思う。

ルヴァン（ル・ヴァン／Levain）

パン工房ルチアによると
　ルヴァン種とは、フランス語で「酵母」を意味します。日本では小麦やライ麦に付着する酵母菌を指します。ルヴァン種はパンに添加することで、酸味により風味・香り・味わいをより深くし、保存性の向上と柔らかさの持続に効果が表れます。

　↑意味が狭いかなと思う。

パン職人の実用知識では
　ルヴァン種とは、いわゆる天然酵母のことである。　手間がかかるがイーストでは真似できないパンをつくることができる。　ここでは、発酵力が安定しているレーズンを使った製法を解説していく。

　ルヴァン種はさまざまな原料から作ることができる、酵母を増殖させる方法は一様ではないが概ね同じと捉えることもできる。
　なぜなら、同じ酵母菌だからである。おもに、サッカロミセス属の菌であるがほかに乳酸菌もかかわってくる。これはすべてのルヴァンに共通していると考えて良いだろう。　

　ルヴァンは広い意味で天然酵母だと思うが、同じ酵母菌と言うのはどうかな？　属は同じでも種は違うだろう。

パン用語詳しいですか？
　ここなんか簡単に説明していた。
天然酵母：主に自家製酵母（ぶどうやライ麦などから酵母菌を育てて管理している
天然酵母でないもの：工場などで化学的に改良された酵母菌。（科学物質が含まれることが多い）、ドライイーストなど

ルヴァンとは：フランス語で「酵母」で、一般的には、「天然酵母」に分けられ、さらに「サワー種」に分類される

サワー種：ライ麦からおこした、酵母菌のこと。酸味のあるパンに焼きあがるのが特徴。
果実種：ぶどうやオレンジなどからおこした酵母菌のこと、甘味や果実独特のかおりがする特徴的なパンが焼ける

↑あれこれ悩んだ末簡単に纏めてくれたサイトでありがたい。

”サワー種でカンパーニュ”のレシピを検索してると、どうも自然発酵のスターターはライ麦が多い様にみえる。小麦でやって成功したと言ううらんちゃんが示されてたサイトも有るが。ライ麦の方が自然発酵しやすいって事だろうか。

　図書館から借りだしてる本でカンパーニュのレシピで酵母は何か調べると幾つか載っていた。一つはレーズン酵母、一つはsafのインスタント、一つがライ麦から真面目に起こしてた。もう一つがホシノ天然酵母・赤種とあった。
ホシノと言えば白神こだま酵母の様な物だろうと思って検索。
何と！こいつは！小麦粉種（赤）OH〜！　そうなのか！？

そしてもう一つはサフ　ルヴァン
cuocaでも10g　800円とお高い。
フランスでおこしたルヴァンから抽出した酵母菌と乳酸菌を独自の方法で結合させ、インスタントイースト状に加工したルヴァンスターターです。
と説明されてるが、このルヴァンとは小麦やライ麦由来の酵母からの物なんだろうと思う。
そうであれば上にコピペしたパン工房ルチアの定義は正しいと言うことだ。

　とりあえずここまで。何か解れば訂正もあり得る備忘録として・・・

■カンパーニュの美味しい食べ方
■レーズンエキス酵母種、かけ継1回目はスターターと同じ”春よ恋”強力粉60gとエキス50gを加えて4時間で倍になり冷蔵庫へ
■どむろく山じゃないパンの切り口

　借りてきた本に載っていたけどカンパーニュの焼け具合確認は窯から出して裏側をコンコン叩いて乾いた音がすればOKなんだとか。一回目の時は知らんかったので写真撮っただけ。

これはフランスパンも同じで底を叩いて、乾いた軽く澄んだ音がしたら焼き上がりだそうだ。