2016年 03月 20日
パン作り20回目 どむろく山じゃないパン
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はるゆたか 231g
どむろく中種 90g (粉：水＝60:50なので粉49g：水41g）
上白糖 14.0g
塩 5.6g
バター 15g
水 139g 加水64.2％
スキムミルク 6.0g
一次発酵27℃ 3時間15分 二次発酵32℃ 2時間30分
天板の予熱なしで初めて焼いてみたが窯のび全く無しだった。ビール酵母よりはマシだが天然酵母（ドライイーストではないの意味）での感触がまだまだ掴めない。
カンパーニュで夕食
どむろく中種 90g (粉：水＝60:50なので粉49g：水41g）
上白糖 14.0g
塩 5.6g
バター 15g
水 139g 加水64.2％
スキムミルク 6.0g
一次発酵27℃ 3時間15分 二次発酵32℃ 2時間30分
天板の予熱なしで初めて焼いてみたが窯のび全く無しだった。ビール酵母よりはマシだが天然酵母（ドライイーストではないの意味）での感触がまだまだ掴めない。
カンパーニュで夕食
by ainame60
| 2016-03-20 21:35
| 趣味・娯楽
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Comments(2)
Commented
by
うらん
at 2016-03-21 09:39
ｗ（￣△￣；）ｗおおっ！
なかなか酵母パンは難しそうですね。。
全く知識がないのでコメントできないのが残念～
小麦粉は”はるゆたか”だけで醗酵を阻害するものは何も入っていないから
問題は”どむろく中種”ですね～
酵母種使ったパンの１次醗酵って２～３倍とか書いてありますが
もっと気長に待つのは過醗酵になってしまうんでしょうか？
優等生のドライとは違って個性がある分お付き合いの時間も必要なんですね…
でもカンパーニュはとても美味しそうです～
やっぱりカンパーニュは日が経つほどに良い味が出てくるんですね♬
１作目で合格点ですねヽ(*^^*)ノ
なかなか酵母パンは難しそうですね。。
全く知識がないのでコメントできないのが残念～
小麦粉は”はるゆたか”だけで醗酵を阻害するものは何も入っていないから
問題は”どむろく中種”ですね～
酵母種使ったパンの１次醗酵って２～３倍とか書いてありますが
もっと気長に待つのは過醗酵になってしまうんでしょうか？
優等生のドライとは違って個性がある分お付き合いの時間も必要なんですね…
でもカンパーニュはとても美味しそうです～
やっぱりカンパーニュは日が経つほどに良い味が出てくるんですね♬
１作目で合格点ですねヽ(*^^*)ノ
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at 2016-03-21 22:39
うらんちゃん
酵母が一番活発なのは28〜30℃なんだけど
低温ならユックリ発酵してる間に
小麦に含まれるデンプンやタンパクが分解されて旨味成分が出来で熟成するそうです
３０℃でやっちゃうとアルコールとガスはでるけど旨味が十分できないまま終わってしまうなんですね
次回は冷蔵庫野菜室でやってみます。２〜３倍目指します。
砂糖入れてませんよね 小麦デンプンが酵素が働いてユックリブドウ糖に分解されて酵母の餌になるので小麦がある間は発酵し続けると思います。
過発酵もあり得ますよね その辺も見極めが全く解りません m(__)m
酵母が一番活発なのは28〜30℃なんだけど
低温ならユックリ発酵してる間に
小麦に含まれるデンプンやタンパクが分解されて旨味成分が出来で熟成するそうです
３０℃でやっちゃうとアルコールとガスはでるけど旨味が十分できないまま終わってしまうなんですね
次回は冷蔵庫野菜室でやってみます。２〜３倍目指します。
砂糖入れてませんよね 小麦デンプンが酵素が働いてユックリブドウ糖に分解されて酵母の餌になるので小麦がある間は発酵し続けると思います。
過発酵もあり得ますよね その辺も見極めが全く解りません m(__)m
