パン作り13回目 初のフランスパン

　辻調レシピのベーカーズパーセントに従うと
リスドォル　300g
塩　　6g　（2％）
赤saf　1.2g　（0.4％）
モルトエキス　1.2g　（0.4％）
水　 222g　（74％）
なんだけど　これは自分にはまだ水が多すぎる。

　最初に調整水を取り分けて様子を見ながら捏ねてみた。残った水の量を引き算すると208ｇ（69.3％）を使ったがそれでも多かったようだ。
CUOCAのレシピでも水は70％なので210gになるし、辻調レシピを頭から信じてはいけないと知る。訂正：初心者には難しい加水率と思う。１）モルトエキスを1.2g計る・・0.01g多かった。
２）赤safはジャスと1.2g
３）モルトエキスを分量の湯32℃で溶かす
４）粉19℃に３）を注ぎかき混ぜる
５）粉っぽさがなくなったらイーストを振りかけビニールを被せて20分休ませ
６）台に出して塩を振ってこすり付け捏ねる。（捏ね上がり温度23℃目安は24℃）
　　ボールに戻し28℃で10分休ませ・・台に戻しパンチ一回目
　　更に80分発酵後　パンチ2回目
７）更に28℃で90分発酵後　シャワーキャップにべとついてる
８）二分割するがベトつき始末が悪い
９）粉を振りながら分けたところ
　　手の平で平にして上下三つ折、左右三つ折でまとめ20 分休ませる　この辺の作業はこちらの動画を参考にする。

　帆布でひだを作って二次発酵中生地がダレて横に広がらない様にする・・・ここまでは完璧に思えた・・・
自作発酵箱に入れて32℃で60分発酵後カミソリでクープを入れた瞬間・・・なんとも情けない格好になった！！　デレデレダレダレ！　水分が多すぎるのと自作発酵箱の性能が良すぎて？過発酵になったのか？！

もう後に引けない・・このままいくしかない！
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　辻調の本ではクープを入れた後表面が濡れるほど霧吹きして240℃で25分焼けとある。

　17分後に覗いてみると既に焼き上がってる感じで取り出してみたら焼けすぎ。特にオーブンの奥の壁から熱風が出てるみたいで、除き窓から見えない部分が真っ黒け。クープなんてどこにある？
駄目だこりゃと思いつつ食べてみたら、これがナマラ美味い！　表皮（クラスト）のカリカリ感と内相（クラム）のモッチリ感。焼きたてフランスパンってこんな美味いのナニヌネノなのだ。二本は同じに作ったが断面のすだちの様子が違う。大きな穴が沢山有るほうが美味そうに見える。

さて水の分量と二次発酵時間と焼成時間（温度か焼き時間か？）が次のテーマか。