パン作り11回目

　ついにヤクに手を出した。
春よ恋 275g
小麦タンパク　5.5g
上白糖 14.0
塩 5.6
白神こだま酵母 5.0
バター 15
水 179+11=190
スキムミルク 6.0

小麦タンパクは粉の量の2％で水はその倍量加えるのが基準のようだ。
パンチや成形の三つ折の際のガス抜きをしっかり行なうが直ぐに復活しフワフワになってくる。
グルテンができてると実感でき期待できたのだが・・・　いつもよりは釜のびしてきた。　モリモリムクムクにはなってくれないが過去一番山高ではある。

白神こだま酵母に疑問を感じ検索してたらこんなグラフがあった。　パン作りの工程で3時間でオーブンに入れてるわけだが、その間のガスの発生量が倍も違うのか！？
一次発酵も二次発酵も膨らみ具合を見て次のステップに進むが市販汎用酵母使うと膨らむのが早いから工程が早まるのではないか。例えば二時間半で窯入れ出来たらその後のガス発生（窯のび）も有利ではないだろうか。
　グラフ引用先：白神こだま酵母のデータ

　春よ恋の在庫も少ないし富澤商店まで出かけてお買い物。　”はるゆたか”と”サフ インスタントドライイースト赤”
その後書店によってパン作りの本も買ってきた。

　立ち読みしたらレシピ半分で後半はQ&A形式でわかりやすい。例えばパンチはなぜ必要かの項目ではネット情報で得たグルテンの網を復元するためみたいな理解だったが、この本では納得の説明だった。酵母は糖分を餌に増殖するがその際に炭酸ガスとアルコール産出する。パン作りは膨らむ為にガスを利用するがアルコールは邪魔になる、つまり酵母は自分で吐き出したアルコールの濃度が高まると活動が停止するのだと。ちょいと脱線するがアルコールが酵母増殖の阻害物質になるわけだ。ビール酵母はアルコール濃度が5％程度が限界で、日本酒は20％、ワイン酵母は11％程度が限界になる。

で、話を戻してパン生地は発酵でガスが発生し膨らむと言うことはアルコールも気泡中に存在してる訳で、そのままでは酵母の活性が阻害される・・・だからパンチしてガスを抜くのはアルコールも抜くことで（同時に酸素も供給し）その後も酵母が元気で働いて貰うためだったのだ。

ここんとこだけ立ち読みしてて屁〜三発だったので買ってきた次第。

さて次回は粉もイーストもまるで変えてやってみる。

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