サツマイモビール（発泡酒）レシピの考察 ①

　　自ビール仕込みに使ったモルトが少しだけ（124g）残っていた。水飴とか作っても面白そうだがここはやはりHome brewingのネタにしてみたい。

　清酒や芋焼酎は米や芋のデンプンを糖化するのに麹の力を借りている。
ビールは麦芽が原料だが麦芽（モルト）の中にデンプンと一緒に糖化酵素も含まれているので麹とか必要ない。
その糖化酵素(Diastases)は大麦自身のデンプンの３倍の量を糖化させる能力持つそうだ。つまり大麦麦芽とサツマイモとホップとイーストで芋ビールが出来るのではないか。サツマイモでなくてもトウモロコシでも蕎麦でもカボチャでも色んなビールが出来ると思う。
芋の場合ここにもその様に説明されている。イモビールが出来るまで
ただ企業秘密なのかレシピが見つからない。

で、まずは３倍の量というのを考えてみた・・・　穀皮の中に乾燥した麦芽も見えているがアバウトにモルトの70％がデンプンだと仮定する。

モルト124ｇ×0.7≒87g
麦芽の糖化酵素は3倍の糖化能力があるので自身の87gの他に174ｇのデンプンを加えてもよい。
（読解力不足の自分だが３倍の能力があるとは↑こうゆうこと？　違っても低めに見積もってるから良いだろう）

次はデンプン174gが取れるサツマイモの量だが
サツマイモ　デンプン含有率　22〜25％だそうで中間値をとって23.5とすると

174g÷0.235≒740g
740gのサツマイモを準備すればいい（サツマイモは加熱すると甘くなるがサツマイモにも分解酵素が含まれて糖分に変わるけど・・まぁ細かい話がさらに細かくなるのでそこは無視しよう。）

モルトの87gとサツマイモの174gのデンプンで計261gから

デンプンの分子式は（Ｃ6Ｈ10Ｏ5）ｎ　分子量は 162×ｎ
グルコース分子式は　n個の(Ｃ6Ｈ12Ｏ6)　分子量はn×180

261×180/162=290ｇの糖分となる。

続いて
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
グルコース分子量180からアルコール分子量46が２分子なので92であるから
糖分290ｇ×92/180=148gのアルコールに変わる。
（大雑把に糖分の半分がアルコールになるって根拠はこれだ）

そしてこの148ｇが水に溶けてる状態が5％となる溶液の量を逆算する
148÷0.05=2960
溶液にはEtOH148g溶けているので
2960-148=2812g=2812mL
約2.8Lが仕込み量の最終目標になるわけだ。
しかし糖化も発酵も100％上手くいっての事だから5％が4.5％になるかも知れないが・・飲めれば良しとする・・・何なんだ今までの細かい計算は！

しかしまだ細かい面倒な話が続く・・・次回はホップ使用量の計算法
※ビールとは原料に占める麦芽の使用比率が66.7%(3分の2)以上のものだそうなので今回のレシピは発泡酒である。

麦芽の話は市岡慎司のビール（ときどき）醸造記を参考。面白いサイトです。

※後日記事訂正：煮込んだ直後のウォートは水と糖分なので
2812ｇ+290ｇ=3102g≒3102mL
約3.1Lが仕込み量の最終目標になる
その後イースト添加により発酵し糖分290ｇが148ｇのアルコールになり5％の発泡酒になる