2013年 02月 06日
Do!ブロク三段仕込み
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仕込んで28日目のDo!ブロク袋絞り。
木綿の袋に醪を入れて金ザルに置き重しで圧力を加える。6kgの重し2個と釣り具の錘りが15kgの計27kg。醪がフニャフニャしてバランスが悪く何度かこけたので丸イスを裏返して支えにしてみた。
この山口の地酒獺祭「だっさい」の酒粕からおこしたDo!ブロクがスッキリと大変美味しいので搾った酒粕から引き続き同じ酵母で仕込んでみる事にした。今度は一気に大量に作ってみたいので日本酒の製法で一般的な「三段仕込み」に取り組んでみる。「三段仕込み」とは何じゃ?て人に参考まで盛岡地酒資料室でやさしく説明されている。
やや詳しく説明しているのは八海醸造(株)
酒造りの米、麹、水の関係
1)麹歩合の解りやすい考え方
米4kgあったら1kgで麹を作り残り3kgを掛け米とする。
1kgの米から出来る麹菌の酵素は4kgの米(麹自身の米含む)を糖化できる力がある。麹歩合1kg/4kg×100=25%
2)汲み水歩合 水/米の総量×100=120~140
1)2)とも清酒造りの長い歴史の中で受け継げられる伝統のレシピできっちり守れば美味しいお酒が保証されるのだ。
三段仕込み備忘録
一段目 初添 蒸米 500g 麹210g 水 800ml 酒母780ml
二段目 仲添 蒸米1050g 麹350g 水1900ml
三段目 留添 蒸米1600g 麹540g 水3000ml
初添、中添、留添の米の比率は1:2:3となるように緻密な計算により各分量を決める。蒸米や麹の分量はあくまでも元の米の量である。昨夜出来上がった麹は米1.1kgから1.3kgの麹になったのでレシピで麹210gとあったら210×1.3/1.1=248gと換算しないといけない。蒸米も元の米の量で蒸し上がった重さではない。
上記の分量で麹歩合=25.9%、汲み水歩合=136%となっていて正しく伝統を守っている。
尚、米は宮城の「ヒトメボレ」水は「南アルプス天然水」を使用。
現在絞り中の酒粕約480ml+山口の地酒獺祭の酒粕培養液100ml+今回絞ったDo!ブロクから200mlを使った。
多い様な気もするが酵母を優位に繁殖させる為少ないよりは良いだろう。
三段目まで仕込んで米や麹が水を吸って膨らむとどのくらいの容量になるか解らないので控えめにしているが、今回でこの容器の適量が判れば次回の参考になると思う。
(ビール造りにと思って準備してた容器だが何かと忙しく先送りになっているなぁ・・・)
by ainame60
| 2013-02-06 20:41
| 麦酒・濁酒
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Comments(8)
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al
at 2013-02-06 21:35
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う、う、う・・・美味しそう~~
下から2番目は「酒粕」ですよね?
美味しそう~~、どんな味なんでしょう??
下から2番目は「酒粕」ですよね?
美味しそう~~、どんな味なんでしょう??
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◎ん
at 2013-02-06 22:08
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↑↑↑
呑み助の呟き… ε=ε=ε=ε=ε=ε=ε=ε=ヽ(* ̄∇ ̄)ノ
呑み助の呟き… ε=ε=ε=ε=ε=ε=ε=ε=ヽ(* ̄∇ ̄)ノ
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ケンタ
at 2013-02-06 22:22
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アリさん
酒粕には酵母がせっせとアルコール発酵したついでに副産物に各種のアミノ酸が豊富に残って旨味がいっぱいなんですね。そのまま食べてみるとまろやかに美味しいのですが若干苦い様な独特な味が残ります。
色々調理をすると独特な香りが飛んで美味しい物が出来るみたいです。鍋と漬け物にしか使った事ありませんが、三段仕込みで大量に酒粕が残りますので新たな調理やってみますが、食卓に小さい子供が混ざるもんで家内が中々利用してくれないんですけどね〜
酒粕には酵母がせっせとアルコール発酵したついでに副産物に各種のアミノ酸が豊富に残って旨味がいっぱいなんですね。そのまま食べてみるとまろやかに美味しいのですが若干苦い様な独特な味が残ります。
色々調理をすると独特な香りが飛んで美味しい物が出来るみたいです。鍋と漬け物にしか使った事ありませんが、三段仕込みで大量に酒粕が残りますので新たな調理やってみますが、食卓に小さい子供が混ざるもんで家内が中々利用してくれないんですけどね〜
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ケンタ
at 2013-02-06 22:23
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◎んさん
逃げ足素早い!!
逃げ足素早い!!
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うらん
at 2013-02-07 19:20
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先日、読んだ鯨藤一郎のミステリー小説の中で
日本酒のうんちくをいろいろと紹介してくれてるんです
なんだか飲みたくなってしまいました(#^.^#)
ビールを蒸留したのが ウイスキーで
ワインを蒸留したのが ブランディとは知らなかったです
目から鱗でした(#^.^#)
日本酒のうんちくをいろいろと紹介してくれてるんです
なんだか飲みたくなってしまいました(#^.^#)
ビールを蒸留したのが ウイスキーで
ワインを蒸留したのが ブランディとは知らなかったです
目から鱗でした(#^.^#)
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al
at 2013-02-07 21:20
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ケンタ
at 2013-02-08 06:05
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初めて聞いた作家ですwiki見たら
面白そうな題名ばっかりで私も好きな分野ばかり(笑)
googleでは統一郎と藤一郎が同じ位出てきますがどちらが正解でしょ?
タイムスリップシリーズはうらんちゃんが主人公なんですね(笑)
ビール→ウイスキー
う〜ん 確かにそうですけど・・・勿体ない!
面白そうな題名ばっかりで私も好きな分野ばかり(笑)
googleでは統一郎と藤一郎が同じ位出てきますがどちらが正解でしょ?
タイムスリップシリーズはうらんちゃんが主人公なんですね(笑)
ビール→ウイスキー
う〜ん 確かにそうですけど・・・勿体ない!
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ケンタ
at 2013-02-08 06:06
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アリさん
そうなんです家庭で造る酒粕ですとアルコールが搾りきれてないし
酒粕保存中にも発酵が続いてますので増々強くなって行きます(笑)
余談ですがアルコール濃度があまりに高まると酵母が死滅します
自分で作ったアルコールにやられちゃうんですね。
スーパーで売ってる酒粕は大半がアルコールを添加して酵母を失活させた物です
調理用には使えますがDo!ブロク造ろうとしても肝心の酵母は死んでます
酒蔵とかから買うときにはパンを作りたいのですが酵母は生きてますよね?と訊きます。
けしてDo!ブロク作ると言ってはダメです売ってくれません(笑)
そうなんです家庭で造る酒粕ですとアルコールが搾りきれてないし
酒粕保存中にも発酵が続いてますので増々強くなって行きます(笑)
余談ですがアルコール濃度があまりに高まると酵母が死滅します
自分で作ったアルコールにやられちゃうんですね。
スーパーで売ってる酒粕は大半がアルコールを添加して酵母を失活させた物です
調理用には使えますがDo!ブロク造ろうとしても肝心の酵母は死んでます
酒蔵とかから買うときにはパンを作りたいのですが酵母は生きてますよね?と訊きます。
けしてDo!ブロク作ると言ってはダメです売ってくれません(笑)