パン職人への遠い道・・備忘録 ５

　酒粕酵母パン3回目は元種作りを端折って酵母エキスをダイレクトに生地作りに利用した。
酵母液　150ｇ　
全粒粉　270g
スキムミルク　7ｇ
砂糖　20g
塩　4g
バター　18ｇ
総量467g

　餅つき機を利用せず全て手ごねでやってみたが蕎麦のヘソだし作業と似た感じで簡単。機器の掃除もしなくて良いし今後は手ごねに決めた。成形後の発酵を35度で1時間半ほど置いてみると今までよりは膨らんだ。　焼く前にサッとナイフで切れ目を入れてみたが・・・汚いなぁ・・・　少しはふっくらモッチリと焼けたけど・・重量感があってお腹にズシリと来る。
やはり全粒粉100％ではこんなものかな？　第２ステップはレーズン酵母に挑戦。
葡萄の表面に付いてる天然酵母が生きているオイルコートをしていない干しぶどうを探してきた。ラベルにその旨が記載されているが、明治屋で手にして思わず笑えた「アリさんの有機レーズン」。何だか親しみを覚えて即御用達。　有機レーズン125ｇ（袋の半量）に黒部の天然水160mlで仕込み完了。これだけで酵母が起きてくるらしい。　黒部の天然水がスーパーのアルプス天然水より3倍以上のお値段は銘水の中の銘水に違いない。（飲んでみたが3倍の価格がよく解らん）


つづく