パン職人への遠い道・・備忘録 3

いよいよ酒粕酵母パン最終工程

パン型が1.5斤用で容量の30％になる生地を準備する。
メモ　
元種　150ｇ　
全粒粉　350g
水　240cc
スキムミルク　14ｇ
砂糖　20g
塩　8g
ショートニング　18ｇ
総量800g　捏ねと一次発酵は餅つき機が自動でやってくれる。
その後は日本製粉の食パンの作り方手順８からを参考にした。　餅つき機から取り出した生地はベタベタと手やまな板にくっつき扱いにくく粉をフリフリした。こねが足りないのか水が多いのか・・・次回のテーマ。

　昨年自作した”麹作りの恒温箱”を38度に設定し60分経過。もう少し膨らんで欲しいがここでオーブン190℃で35分。　全粒粉のパンは茶色いので焼け具合がよくわからない。もう少し焦がしても良かったか・・・　ズシリと食べ応えのあるパンが焼けたが、今少し中はふんわりとならないか？　二次発酵が足りないのだろう・・これも次回のテーマ。

　小麦の栽培から製粉、Do!ブロク酵母と全てが自給のパンはとりあえず大成功・・・か？

つづく