蕎麦打ち10回目

　”一茶庵・友蕎子片倉康雄 手打そばの技術”によると二八の意味を取り違えていた。二八は十六で昔ソバは16文だったので蕎麦を二八と呼んでいたとする説とか”二八”という名の蕎麦打ちの名人がいて、美味い蕎麦は”二八”だとなったとか諸説あって定かじゃないそうだ。
　少なくても私が思い込んでいた２対８の割合の「内２」とかじゃなく「外２」つまり10対2の割合だそうで、主体である蕎麦粉の２割で割るのが江戸時代からの伝統なんだとか。
　考えてみたら昔は秤は升を使っていただろうから蕎麦粉を一升枡一杯で繋ぎを１合枡で２杯ってやっていたのではなかろうか。割合を伝えたいなら十二で良かった筈なので二八は割合を意味せず16文あたりが正解の様に思う。

　今後「外２」で蕎麦粉は417gで繋ぎ83gと決めた。（画像のメモに緻密な計算が残されている）

　もう一つ片倉名人の教えは加水方法だが細かく別けるのではなく一気に全量加えよとあった。もちろん事前にその蕎麦粉に対する加水量を知った上でその日の気温湿度で加減はするだろうが前回の経験から信州大ソバ挽きぐるみは53％でいってみることにした。

　蕎麦打ち10回目は蕎麦粉が417gで繋ぎ83gと水265gを一気加水でやってみた。なんだかあっと言う間に括りができて今までで一番のしっとり感が出た。ビデオとかでは良く解らなかった肉分けもこの本で判ったように思える・・・何となく。延しもあまり正確に四角に延ばそうと思わず時間を優先して今回は打ってみた。切り終わるまで所要時間28分・・・急ぎすぎ？！　だよね・・・厚さは1.4ミリなんだが切り幅がバラバラで太いのは4ミリオーバー！！

　茹で時間を1分30秒に戻したが孫の評価がやっと「美味しい合格！」で、腰がしっかりあっても喉ごしがツルツルなのが高得点なようだ。今までは加水量が少なめで且つもたついているうちに乾燥して「蕎麦が風邪をひいた」って状態だったのだろうか。次なるテーマは「切りべら23本」まだまだ遠い道のりだ。