プロジェクトD 「櫂でつぶすな、麹で溶かせ」

　わが家では白米1.7kgは一度に蒸せないので二つに別けた。セイロは60分もかかるが餅つき機で蒸すと35分で仕上がった。1.4kgまで蒸せるので次回の麹つくりは此奴で試そう。　『高温糖化・乳酸醗酵酛方式』レシピの最終工程：蒸し米、麹、酛（モト）、水の全てが揃った。8㍑梅酒ビンはかなりしつこく水洗い後に消毒用アルコール（局方品）で殺菌。蒸し米を手づかみするので両手も消毒して作業を行う。


　全てを投入してかき混ぜ『醪』（もろみ）となった。キャップは緩めのまま放置。当初は容器と材料の兼ね合いが解らずに見切りで進めてきた。発酵して沸き上がってくるスペースも必要だからこうして見ると丁度良い感じ。
　当家に蔵はないので置き場所に困るが、比較的温度変化の少ないだろう場所に静置。

　今回参考にしてるレシピによると毎日1回かき混ぜると記されているが、先日借りた『わが家でできるこだわり清酒』にはかき回さずそっとしておくとある。
麹のアミラーゼが米のデンプンを糖化し、同時に酵母がその糖をアルコールとCO2に分解する「並行復発酵」を順調に進める為にも、無理に醪をかき混ぜてはいけない。デンプンが過剰に溶解するとアルコール発酵が阻害されかねないそうだ。酒つくりは「櫂（かい）でつぶすな、麹で溶かせ」だそうな。ここは納得して楽な方で行くとする。

　醪（もろみ）の状態　続きはこちら