2017年 04月 11日
59回ライ麦サワー種カンパーニュ11
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ベーカーズ%は前回同様で総生地量を556gで作ってみた。
過去何度も焼きたらずだったので今回はじっくり焼成
300℃予熱後ステンボールを被せ250℃7分、220℃10分、190℃20分
焼き終わってみたら異様に変形してた。これは丸めに問題ありか?!
十字に切った時点でクロスがズレてきてるし・・・
鉄板ではなくピザストーンを使ったので裏面に焦げは出来なかった。
焼き加減が良くわからないがカンパーニュの焼減率を調べてみると15〜16%らしい。
次回は成形と焼成時間に注意してみる。
それと焼成前に発酵籠ごと計って籠の重さを引き算して焼成前後の重さを計ってみる。
←便利な表を作った。黄緑のセルに値を入力すればあとは自動で各分量が計算される。
今回のカンパは生焼けもなく美味かったが前2回は昨年11月で賞味期限切れの粉だった。今回は新しいトラディッショナルでそのせいかもしれない。
by ainame60
| 2017-04-11 19:58
| 趣味・娯楽
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Comments(4)
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うらん
at 2017-04-12 10:50
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クープが大きく開きましたね♪
やっぱ粉が綺麗に焼けるポイントを大きく締めてるんかな~?
やっぱ粉が綺麗に焼けるポイントを大きく締めてるんかな~?
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ainame60 at 2017-04-12 12:08
うらんちゃん
クープがしっかり開くのは釜のびの結果で酵母の最後の頑張りと水分が一気に蒸発し気泡を膨らます事だと思いますが
ホイロ時間で困ってます。籠の中での倍の量ってのが判断難しいです。
前々回26℃で90分で倍かなと思いましたが長すぎ(過発酵でダレた)みたいで焼成開始の蒸らしの段階でもう発酵力が衰えていた。
今回のホイロは26℃で60分 倍量までなっていない感じでしたが焼成開始 して、まだ元気な酵母が頑張った・・のではと考えてます。
粉の力もあるかと思いますが上記のほうがウェイト高いかな〜?
でもホント よく解りませ〜ん m(__)m
そうそう 超高級 テロワール
11月で期限切れたのが1kgも残ってます (笑)
クープがしっかり開くのは釜のびの結果で酵母の最後の頑張りと水分が一気に蒸発し気泡を膨らます事だと思いますが
ホイロ時間で困ってます。籠の中での倍の量ってのが判断難しいです。
前々回26℃で90分で倍かなと思いましたが長すぎ(過発酵でダレた)みたいで焼成開始の蒸らしの段階でもう発酵力が衰えていた。
今回のホイロは26℃で60分 倍量までなっていない感じでしたが焼成開始 して、まだ元気な酵母が頑張った・・のではと考えてます。
粉の力もあるかと思いますが上記のほうがウェイト高いかな〜?
でもホント よく解りませ〜ん m(__)m
そうそう 超高級 テロワール
11月で期限切れたのが1kgも残ってます (笑)
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うらん
at 2017-04-13 13:41
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ホイロの温度を30度に上げて
35~40分くらいで1,5~1.8倍程度で終わり
焼成は250度予熱230⇒220度で20~25分焼いたらどうでしょうか?
37分も焼いたら天使も昇天してしまいませんか?(笑)
35~40分くらいで1,5~1.8倍程度で終わり
焼成は250度予熱230⇒220度で20~25分焼いたらどうでしょうか?
37分も焼いたら天使も昇天してしまいませんか?(笑)
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ainame60 at 2017-04-14 06:59
うらんちゃん
ホイロ 了解!
バゲットは予熱300℃が頭から離れずで
何の疑問もなくでしたが
あらためて検索すると
カンパは250℃予熱が殆どみたいですね !
予熱300℃だと一気に表面が固まり
中の水分が抜け難くなる・・・・なんでしょうか
次回はやってみます ♪
ホイロ 了解!
バゲットは予熱300℃が頭から離れずで
何の疑問もなくでしたが
あらためて検索すると
カンパは250℃予熱が殆どみたいですね !
予熱300℃だと一気に表面が固まり
中の水分が抜け難くなる・・・・なんでしょうか
次回はやってみます ♪