2016年 07月 14日
47回目 フランスパン18 加水67%(硬水)
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前回より加水を2%増やしてみた。
37cm2本分
トラディッショナル 240g
塩 5.0g (2.1%)
赤saf 1.0g (0.4%)
モルトエキス 0.7g (0.3%)
水 161g(67%)evian 硬度304mg/L
塩以外をミックスし20分ー塩混ぜて20分ーパンチし20分ー丸めてタッパー
野菜室3時間ー冷蔵庫9時間ー室温25℃2時間
2分割マルメてベンチ 20分
ホイロ 26℃ 45分
焼成 300℃予熱 氷投入7分蒸らし 200℃15分
焼減率 21% 比較的楽に成形できたが太さが揃ってない。
相変わらずクープも情けなく特に2本目がなってない。
前回65%加水よりも気泡が小さい。
次回同じく67%でいくしかないが、まだ一本クープの修行が足らんのか。
一次発酵後にタッパーから出して分割マルメで8割決まるそうだがその辺気をつけてみる。
37cm2本分
トラディッショナル 240g
塩 5.0g (2.1%)
赤saf 1.0g (0.4%)
モルトエキス 0.7g (0.3%)
水 161g(67%)evian 硬度304mg/L
塩以外をミックスし20分ー塩混ぜて20分ーパンチし20分ー丸めてタッパー
野菜室3時間ー冷蔵庫9時間ー室温25℃2時間
2分割マルメてベンチ 20分
ホイロ 26℃ 45分
焼成 300℃予熱 氷投入7分蒸らし 200℃15分
焼減率 21%
相変わらずクープも情けなく特に2本目がなってない。
前回65%加水よりも気泡が小さい。
次回同じく67%でいくしかないが、まだ一本クープの修行が足らんのか。
一次発酵後にタッパーから出して分割マルメで8割決まるそうだがその辺気をつけてみる。
by ainame60
| 2016-07-14 16:41
| 趣味・娯楽
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Comments(4)
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うらん
at 2016-07-15 10:24
x
フランスパン、手ごわいですね…
いつも片方だけクープもエッジも良い感じなのに
なぜ片方だけなんだろう?
下も左端の先は良い感じですよね
クラム 塩を混ぜた時は捏ねたのですか?
塩の割合が2.1%は多いのでは?
1.5%とかありますから減らしてみてはどうでしょうか?
私にはフランスパンはわかりませんから頓珍漢な意見かもしれませんけど。。。
やっぱり丸めが1番のポイントなんでしょうけど~
いつも片方だけクープもエッジも良い感じなのに
なぜ片方だけなんだろう?
下も左端の先は良い感じですよね
クラム 塩を混ぜた時は捏ねたのですか?
塩の割合が2.1%は多いのでは?
1.5%とかありますから減らしてみてはどうでしょうか?
私にはフランスパンはわかりませんから頓珍漢な意見かもしれませんけど。。。
やっぱり丸めが1番のポイントなんでしょうけど~
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ainame60 at 2016-07-15 12:20
うらんちゃん
コメント有難うございます 大変参考になりました m(__)m
考えてみたら最初のフランスパンのレシピは辻調のコピーで塩は2%でしたが
何故か途中から2.1%と半端な数値に変わってる(笑)
食べてみて塩味がちょうど良いと感じてその後変えようと思いませんでした。
確かに高橋雅子のゆっくり発酵バゲットは 1.2%で、Vivianのは1.8%ですね
手順や成形ばかり気にして塩濃度は気づかなかったです
次回変えてみます m(__)m
>クラム 塩を混ぜた時は捏ねたのですか?
ピンポンです 一旦混ぜた生地に塩をまぶしても均一に混ざらないと思って
水67%の一部を取って塩を溶かしておいて20分後に塩水を入れ手でグチュグチュ握りながら溶かしたので
結果的に捏ねた事になりました・・・やはりこれが問題でしたか。
検索
http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-105.html
(これ以前見たつもりが理解できてなかったです)
最初から粉に塩も全て混ぜて加水しても良いみたいだし
後塩方で塩が均一に混ざってないのが利点になるって書いてあるし
どっちが良いのだ〜? まぁお好きになんでしょうね。
Vivianのレシピで
5 最後に塩を入れ軽く混ぜる。
軽く混ぜるが不安だったんですが納得しました (笑)
>いつも片方だけクープも
前回は窯の奥の方で今回は手前の方なので場所の違いでも無さそうなんです
上手く焼けるようになったら理由が解るのかな・・・
コメント有難うございます 大変参考になりました m(__)m
考えてみたら最初のフランスパンのレシピは辻調のコピーで塩は2%でしたが
何故か途中から2.1%と半端な数値に変わってる(笑)
食べてみて塩味がちょうど良いと感じてその後変えようと思いませんでした。
確かに高橋雅子のゆっくり発酵バゲットは 1.2%で、Vivianのは1.8%ですね
手順や成形ばかり気にして塩濃度は気づかなかったです
次回変えてみます m(__)m
>クラム 塩を混ぜた時は捏ねたのですか?
ピンポンです 一旦混ぜた生地に塩をまぶしても均一に混ざらないと思って
水67%の一部を取って塩を溶かしておいて20分後に塩水を入れ手でグチュグチュ握りながら溶かしたので
結果的に捏ねた事になりました・・・やはりこれが問題でしたか。
検索
http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-105.html
(これ以前見たつもりが理解できてなかったです)
最初から粉に塩も全て混ぜて加水しても良いみたいだし
後塩方で塩が均一に混ざってないのが利点になるって書いてあるし
どっちが良いのだ〜? まぁお好きになんでしょうね。
Vivianのレシピで
5 最後に塩を入れ軽く混ぜる。
軽く混ぜるが不安だったんですが納得しました (笑)
>いつも片方だけクープも
前回は窯の奥の方で今回は手前の方なので場所の違いでも無さそうなんです
上手く焼けるようになったら理由が解るのかな・・・
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reikogogogo at 2016-07-16 07:01
フォカッチャ・フランスパン、見事なかぼちゃ注文したいですね。
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ainame60 at 2016-07-16 14:53
reikogogogoさん
量産体制になりましたらネット通販始めるかも・・・昨夜の夢です(笑)
量産体制になりましたらネット通販始めるかも・・・昨夜の夢です(笑)