2016年 05月 25日
上級のカンパーニュを目指して
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一般的なトマトの水分量は94%で寸胴鍋で水分を飛ばして容積でアバウト1/4まで濃縮すれば(体積=重量とアバウトに決めて)計算上水分含有率は76%になる。
ちょっと思いついて他の方法で確かめてみた。
濃縮トマトを加熱して水分を全て飛ばし残った固形物から逆算してみる。 アルミ箔が1.38g
濃縮トマトは 41.2-1.38=39.82g
加熱後の残渣は 9.76-1.38=8.38
蒸発した水分 39.82-8.38=31.44
濃縮トマトの水分含有率 31.44/39.81*100=79%
加熱してさらに水分が飛びそうだが黒く焦げたところから煙が出てきた。つまり固形物も気化し始めたので切り上げた。濃縮トマトと粉を捏ねて水分が粉に奪われても固形成分の水分が全て移行するとは思えないので水分含有率はこんなものと思える。
アバウトで想定してた76%より若干水分が多かった訳だ。
濃縮瓶詰め作業毎に全て同じかは微妙で製造ロットごとに異なってるとは思う。過去3作は76%で計算してるので今後も統一しとこ。
■ところで、カンパーニュは図書館で借りてきた本二冊を参考にしてる。
高橋 雅子 (著)「ゆっくり発酵 カンパーニュ」では加水の量によって基本、中級、上級のカンパーニュと分かれている。
準強力粉:200g ライ麦:25g 全粒粉:25g
塩:4g はちみつ:5g
水 基本:155g 中級:170g 上級:185g
ドライイース:小さじ1/4 イースト用の水:小さじ1
はちみつの水1g イースト用の水5gとして計算すると
加水率がそれぞれ64.4% 70.4% 76.4%になている。
下の画像がそれぞれの断面画像で76.4%でも思ったほど大きな気泡は出来てない様だ。
クープもメリメリとはなっていない。 もう一冊は太田 幸子 (著)「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン 」はメリメリと開いている。(上の画像下側)
強力粉はるゆたか:187g はるゆたか石臼全粒粉:50g ライ麦:13g
塩:5g はちみつ:5g 水:115g 元種:113g
元種の作り方は加水60.7%なのでこのレシピの加水率は62.7%になっている。
なんでこんな低加水でメリメリなのかと思ったが、粉がはるゆたかでライ麦も5.2%なんだ。リスド(準強力粉)でライ麦10%ではそんなにクープは開かないのでは・・・これが今日の結論。
ちょっと思いついて他の方法で確かめてみた。
濃縮トマトを加熱して水分を全て飛ばし残った固形物から逆算してみる。
濃縮トマトは 41.2-1.38=39.82g
加熱後の残渣は 9.76-1.38=8.38
蒸発した水分 39.82-8.38=31.44
濃縮トマトの水分含有率 31.44/39.81*100=79%
加熱してさらに水分が飛びそうだが黒く焦げたところから煙が出てきた。つまり固形物も気化し始めたので切り上げた。濃縮トマトと粉を捏ねて水分が粉に奪われても固形成分の水分が全て移行するとは思えないので水分含有率はこんなものと思える。
アバウトで想定してた76%より若干水分が多かった訳だ。
濃縮瓶詰め作業毎に全て同じかは微妙で製造ロットごとに異なってるとは思う。過去3作は76%で計算してるので今後も統一しとこ。
■ところで、カンパーニュは図書館で借りてきた本二冊を参考にしてる。
高橋 雅子 (著)「ゆっくり発酵 カンパーニュ」では加水の量によって基本、中級、上級のカンパーニュと分かれている。
準強力粉:200g ライ麦:25g 全粒粉:25g
塩:4g はちみつ:5g
水 基本:155g 中級:170g 上級:185g
ドライイース:小さじ1/4 イースト用の水:小さじ1
はちみつの水1g イースト用の水5gとして計算すると
加水率がそれぞれ64.4% 70.4% 76.4%になている。
下の画像がそれぞれの断面画像で76.4%でも思ったほど大きな気泡は出来てない様だ。
クープもメリメリとはなっていない。
強力粉はるゆたか:187g はるゆたか石臼全粒粉:50g ライ麦:13g
塩:5g はちみつ:5g 水:115g 元種:113g
元種の作り方は加水60.7%なのでこのレシピの加水率は62.7%になっている。
なんでこんな低加水でメリメリなのかと思ったが、粉がはるゆたかでライ麦も5.2%なんだ。リスド(準強力粉)でライ麦10%ではそんなにクープは開かないのでは・・・これが今日の結論。
by ainame60
| 2016-05-25 16:25
| 趣味・娯楽
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Comments(4)
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うらん
at 2016-05-26 12:55
x
濃縮トマト電子レンジでチンして粗方の水分が飛んだら
次に日干しに… 粉末トマトってできないんでしょうか?
商品としてそんなの見たことないので無理なのかなぁ??
プロのレシピを検索しても水分量はそれほど多くないですよね!
そ!そうなんですよ強力粉を使ってるレシピもチラホラ見かけますよね~
なるほど~~ケンタさん次は強力粉ですか?
次に日干しに… 粉末トマトってできないんでしょうか?
商品としてそんなの見たことないので無理なのかなぁ??
プロのレシピを検索しても水分量はそれほど多くないですよね!
そ!そうなんですよ強力粉を使ってるレシピもチラホラ見かけますよね~
なるほど~~ケンタさん次は強力粉ですか?
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ainame60 at 2016-05-26 20:08
う〜ん トマトってデンプンとか糖分が無くて繊維質とリコピンだとかなので粉末化はどうよ?
で 検索
http://funsaikikai.com/prcs/2031.html
ひゃ〜! これって!?
http://ainame60.exblog.jp/8856282/
これじゃないですか!
これ2〜3回使って 実は関西の方に押し付けちゃってます〜
電気代が大変そうで(笑)
さらになんと
http://store.shopping.yahoo.co.jp/nichiga/tomato-200g.html
トマトパウダーありますね!! ビックリ!
>トマトパウダー1kgでトマト果肉20kg使用
だそうです・・・
あ! そっか 寸胴鍋ごと濃縮する前のトマトの重量と濃縮後の重量計れば良いんだ ♪
はい 強力粉でカンパーニュもやってみるつもりですが
次回はフランスパンです 試したいことがあります♪
で 検索
http://funsaikikai.com/prcs/2031.html
ひゃ〜! これって!?
http://ainame60.exblog.jp/8856282/
これじゃないですか!
これ2〜3回使って 実は関西の方に押し付けちゃってます〜
電気代が大変そうで(笑)
さらになんと
http://store.shopping.yahoo.co.jp/nichiga/tomato-200g.html
トマトパウダーありますね!! ビックリ!
>トマトパウダー1kgでトマト果肉20kg使用
だそうです・・・
あ! そっか 寸胴鍋ごと濃縮する前のトマトの重量と濃縮後の重量計れば良いんだ ♪
はい 強力粉でカンパーニュもやってみるつもりですが
次回はフランスパンです 試したいことがあります♪
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うらん
at 2016-05-27 08:13
x
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ainame60 at 2016-05-27 09:44