2016年 03月 16日
渓流どむろく酵母たち
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当初は17℃室温で培養してたが、反応が遅くて3日目から24℃恒温箱に入れてあった。 左:(全粒粉50g、水50g、甜菜糖30g、どむろく60g)5日目
24℃に設定した日から泡が立ち始め4日目がピークで5日めの今朝全粒粉60g追加
粉:水分を50:50にする。室温に戻す。
中:(水200mL、甜菜糖20g、どむろく100g)僅かな泡立ちが3日目で止まる
グラニュー糖30gを100mlの湯で溶かし追加。その際、容液が多すぎなのでアバウト110mlほど捨てる。
これも4日目がピークで5日目の今朝冷蔵庫へ移動。
レーズン酵母のように爆発的に湧き上がらないのが心配だがそう言う酵母もあるようだし、またしばし様子見。
右:酛(モト)作りは4日目
飯130g、米麹60g、水240mlを60℃で半日糖化させ、40℃に下げて乳酸0.5mlを加える(雑菌繁殖予防)
さらに一晩経って「渓流どむろく」100ml加えるたもの。
どむろく酵母はやはり米由来の糖分が美味しいらしい。
元気一杯で今のところ酢酸臭はしていないのでOKだろうか。
24℃に設定した日から泡が立ち始め4日目がピークで5日めの今朝全粒粉60g追加
粉:水分を50:50にする。室温に戻す。
中:(水200mL、甜菜糖20g、どむろく100g)僅かな泡立ちが3日目で止まる
グラニュー糖30gを100mlの湯で溶かし追加。その際、容液が多すぎなのでアバウト110mlほど捨てる。
これも4日目がピークで5日目の今朝冷蔵庫へ移動。
レーズン酵母のように爆発的に湧き上がらないのが心配だがそう言う酵母もあるようだし、またしばし様子見。
右:酛(モト)作りは4日目
飯130g、米麹60g、水240mlを60℃で半日糖化させ、40℃に下げて乳酸0.5mlを加える(雑菌繁殖予防)
さらに一晩経って「渓流どむろく」100ml加えるたもの。
どむろく酵母はやはり米由来の糖分が美味しいらしい。
元気一杯で今のところ酢酸臭はしていないのでOKだろうか。
by ainame60
| 2016-03-16 07:53
| 趣味・娯楽
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Comments(3)
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うらん
at 2016-03-16 10:03
x
私も恒温箱ほしい~~♬
だけどここに来る度もし持ってても私には扱いきれないように思う。。
後、1度温度をあげたらル・パスポート式元種が作れちゃうよ~~ ̄m ̄ ふふ
師匠がんば♪
だけどここに来る度もし持ってても私には扱いきれないように思う。。
後、1度温度をあげたらル・パスポート式元種が作れちゃうよ~~ ̄m ̄ ふふ
師匠がんば♪
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ainame60 at 2016-03-17 06:56
https://www.youtube.com/watch?v=UCa1zRXjITE
ここに出てくるタニカのヨーグルトメーカー
http://item.rakuten.co.jp/biccamera/4560139330431/
温度設定(25~65℃)可能なのが良いです!
ル・パスポート式元種は26℃なんですね
ここに出てくるタニカのヨーグルトメーカー
http://item.rakuten.co.jp/biccamera/4560139330431/
温度設定(25~65℃)可能なのが良いです!
ル・パスポート式元種は26℃なんですね
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うらん
at 2016-03-17 08:46
x
ヨーグルトメーカーは酵母菌だけしか使えないからダメですよ( ̄Θ ̄;)
家のオーブンの醗酵機能は30度以下は無いんですよ
やっぱり同じ買うなら生地の醗酵もできないとだよね
フランスパンで検索してたら
大昔の”うるるん滞在記”だっけ?が出てきて(笑)
若い石坂浩二さんとか出てたのでめちゃくちゃ古いと思いますが(笑)
河合なおこさんだっけ?がフランスのパン職人の自宅に滞在して
フランスパンを焼いてて
「小麦と水と塩だけで作る」って説明がありました~
私は夏になったらやってみるかもしれないし
やらないかもしれない~(* ̄∇ ̄*)ダハハ~
先ずはレーズン酵母はやってみたい♪
ケンタさんル・パスポート式に思ったより興味示してくれないですね…
こういうの好きかなぁ~って
家のオーブンの醗酵機能は30度以下は無いんですよ
やっぱり同じ買うなら生地の醗酵もできないとだよね
フランスパンで検索してたら
大昔の”うるるん滞在記”だっけ?が出てきて(笑)
若い石坂浩二さんとか出てたのでめちゃくちゃ古いと思いますが(笑)
河合なおこさんだっけ?がフランスのパン職人の自宅に滞在して
フランスパンを焼いてて
「小麦と水と塩だけで作る」って説明がありました~
私は夏になったらやってみるかもしれないし
やらないかもしれない~(* ̄∇ ̄*)ダハハ~
先ずはレーズン酵母はやってみたい♪
ケンタさんル・パスポート式に思ったより興味示してくれないですね…
こういうの好きかなぁ~って