2016年 03月 14日
パン作り18回目 フランスパン4
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リスドォル 280g
塩 5.6g (2%)
赤saf 1.12g (0.4%)
モルトエキス 1.12g (0.4%)
水 190g (68%)
300℃予熱 焼石へ水100ml投入 4分静置後 200℃25分 焼成 クープを斜めに削ぐように入れて、温度を下げて焼成時間を25分にしてみたところやっと「天使のささやき」が聞こえた。
画像上の方のパンは成形の時に上手く芯が作れなかったので帯が切れてしまった。下の方はある程度上手くいき表面に張りができてクープの後にだらし無く広がる事は無くなった。
YouTubeからのキャプチャ画像だが↓
参考動画の4分06秒で”のの字の”芯を作る動作で、ここを上手くクリア出来たらその後も楽になるのだが、生地が柔らかく指先にベトベトくっついて上手くいかない。加水を抑えればいいと思うがそうするとクラムの穴ボコボコができなくなるらしい。
クープのエッジをバリッと立てるにはどうするんだろう?
たぶん、長く伸ばした円筒状の表面がウィンナーソーセージみたいに張りのある膜になっていれば良いのだろう。・・フランスパンも難しい。
4作目は今まで以上に皮はパリパリ中モチモチにはなって美味しくはなってきている。
塩 5.6g (2%)
赤saf 1.12g (0.4%)
モルトエキス 1.12g (0.4%)
水 190g (68%)
300℃予熱 焼石へ水100ml投入 4分静置後 200℃25分 焼成
画像上の方のパンは成形の時に上手く芯が作れなかったので帯が切れてしまった。下の方はある程度上手くいき表面に張りができてクープの後にだらし無く広がる事は無くなった。
YouTubeからのキャプチャ画像だが↓
参考動画の4分06秒で”のの字の”芯を作る動作で、ここを上手くクリア出来たらその後も楽になるのだが、生地が柔らかく指先にベトベトくっついて上手くいかない。加水を抑えればいいと思うがそうするとクラムの穴ボコボコができなくなるらしい。
クープのエッジをバリッと立てるにはどうするんだろう?
たぶん、長く伸ばした円筒状の表面がウィンナーソーセージみたいに張りのある膜になっていれば良いのだろう。・・フランスパンも難しい。
4作目は今まで以上に皮はパリパリ中モチモチにはなって美味しくはなってきている。
by ainame60
| 2016-03-14 19:55
| 趣味・娯楽
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Comments(8)
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taro
at 2016-03-14 22:11
x
ケンタさんちにワープして、コーヒーにパンを浸して食べてみたいです。マジ、美味しそうですわ。
クープは(根性入れて)深く切ってもダメなんでしょうか。
素人考え..|taro|
クープは(根性入れて)深く切ってもダメなんでしょうか。
素人考え..|taro|
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reikogogogo at 2016-03-14 23:54
注文したいです。
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ainame60 at 2016-03-15 07:49
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ainame60 at 2016-03-15 07:50
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うらん
at 2016-03-15 14:32
x
フランスパンの黄金レシピ完成ですねヽ(*^^*)ノ
後はクープが上手く入れば完璧♬
あ”( ̄Д ̄;;やっぱり朝safは0.4%ですか!?
200度まで下げましたか!
やっぱりそうですよね天使の囁きは焼きすぎたら既に窯のなかで終わってるんですよね!
とうとう聞きましたか天使の囁き♡
おめでとうございます♪
焼き上がりの画像がめちゃ美味しそうです
下は完璧ですね~!
いや~( ̄¬ ̄*)じゅるぅうううう
私が読んだクープの入れ方は
1円玉くらいの厚さを薄く剥ぐように入れる
垂直に入れたり、深く削ぐと失敗するでした
次回試してみて下さい(#^.^#)v
後はクープが上手く入れば完璧♬
あ”( ̄Д ̄;;やっぱり朝safは0.4%ですか!?
200度まで下げましたか!
やっぱりそうですよね天使の囁きは焼きすぎたら既に窯のなかで終わってるんですよね!
とうとう聞きましたか天使の囁き♡
おめでとうございます♪
焼き上がりの画像がめちゃ美味しそうです
下は完璧ですね~!
いや~( ̄¬ ̄*)じゅるぅうううう
私が読んだクープの入れ方は
1円玉くらいの厚さを薄く剥ぐように入れる
垂直に入れたり、深く削ぐと失敗するでした
次回試してみて下さい(#^.^#)v
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ainame60 at 2016-03-15 20:42
うらんちゃん
黄金レシピは まだまだなんだと思います
見てくれは別として・・
バターとか砂糖は加えず
小麦と塩とモルトエキス少々でこんなに美味しくできるんですからね
満足できる形になるまで頑張ります。
>1円玉くらいの厚さを薄く剥ぐように
そうなんですよね〜それが出来ないのよね〜
ナイフで切るとき皮がブヨブヨになってとても1円玉くらいの厚さになんて無理なんです
ここ1〜2回の経験で多分それが可能な生地表面に持っていく事が出来てないのかな思うようになりました。
一次発酵までは良くて・・だとするとやはり成形が下手糞でさらに
二次発酵の見極めも出来てない気もします・・・
>垂直に入れたり、深く削ぐと失敗するでした
そうなんですね 了解しました。
先ほど図書館にフランスパンと天然酵母をキーワードに7冊貸出予約入れました(笑)
黄金レシピは まだまだなんだと思います
見てくれは別として・・
バターとか砂糖は加えず
小麦と塩とモルトエキス少々でこんなに美味しくできるんですからね
満足できる形になるまで頑張ります。
>1円玉くらいの厚さを薄く剥ぐように
そうなんですよね〜それが出来ないのよね〜
ナイフで切るとき皮がブヨブヨになってとても1円玉くらいの厚さになんて無理なんです
ここ1〜2回の経験で多分それが可能な生地表面に持っていく事が出来てないのかな思うようになりました。
一次発酵までは良くて・・だとするとやはり成形が下手糞でさらに
二次発酵の見極めも出来てない気もします・・・
>垂直に入れたり、深く削ぐと失敗するでした
そうなんですね 了解しました。
先ほど図書館にフランスパンと天然酵母をキーワードに7冊貸出予約入れました(笑)
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うらん
at 2016-03-16 09:56
x
この状態でまだ黄金レシピじゃないと言われたら…
私の山食が非常に恥ずかしいものになってしまいますやん~( ̄Θ ̄;)
まだ7冊も本の貸し出ししてきたのですか!?( ̄Д ̄;;
恐れ入りまする~~~~ぅ
じゃ~私は持ってないから諦めているんだけど
恒温器を持ってるケンタさんに是非とも最高のフランスパンを焼いてもらいたいので
御願いしてもいいですか?
ル・パスポート式元種で究極のフランスパンを焼いてくださいませ~♬
そしてノウハウを教えて下さいませ~♪
私はできたら初夏にでもやってみたいと思ってるんですヽ(*^^*)ノ
是非とも師匠のお導きを!!!m(__)m
私の山食が非常に恥ずかしいものになってしまいますやん~( ̄Θ ̄;)
まだ7冊も本の貸し出ししてきたのですか!?( ̄Д ̄;;
恐れ入りまする~~~~ぅ
じゃ~私は持ってないから諦めているんだけど
恒温器を持ってるケンタさんに是非とも最高のフランスパンを焼いてもらいたいので
御願いしてもいいですか?
ル・パスポート式元種で究極のフランスパンを焼いてくださいませ~♬
そしてノウハウを教えて下さいませ~♪
私はできたら初夏にでもやってみたいと思ってるんですヽ(*^^*)ノ
是非とも師匠のお導きを!!!m(__)m
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ainame60 at 2016-03-17 07:35
うらんちゃんの山パンは形、焼色 完璧ですよ
儂のフランスパンはクープのエッジがバリッと立つ様にならないとダメですね
本はまだ予約だけです 内容が見えないので片っ端から予約
借りだし当日にパラパラみて戻すのもあるかもです(笑)
ル・パスポート式って家付き酵母次第なのでノウハウは家ごとに違うかも・・・
借り出す本に情報載ってたらお知らせします。
儂のフランスパンはクープのエッジがバリッと立つ様にならないとダメですね
本はまだ予約だけです 内容が見えないので片っ端から予約
借りだし当日にパラパラみて戻すのもあるかもです(笑)
ル・パスポート式って家付き酵母次第なのでノウハウは家ごとに違うかも・・・
借り出す本に情報載ってたらお知らせします。