2016年 03月 05日
ビールパン種作りとDo!ブロクながいクローンの同時進行
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①ラオホビア酵母のパン種のかけ継二回目は 春よ恋全粒粉50gと水40gを追加。
②2倍までは膨らまないけどこの後は冷蔵庫保管。 ③左:東温ドブロクながいの酵母培養
右:麹60g+飯150g+水230gを55℃で24時間糖化させる
④ドロドロに糖化(甘酒)したら室温に戻し酵母培養液大さじ3杯ほど投入。
直ぐに発酵が始まる。
③の酵母培養液がかなり酸っぱい状態なのだが乳酸発酵であれば正常。④に大さじ3杯入れて味見したが僅かな酸味(ドブロク特有)だった。これがさらに酸っぱくなると火落ち菌にやられた腐造酒になってしまう。上手くいけばこれが酛となり後は本仕込みとなる。
4年前にメモした備忘録酵母培養からDo!ブロク作りのまとめが参考になってる。その後は酵母起こしを端折って市販のワインイーストなんかで代用しているが、今回は美味しいドブロクながいを戴いていたのでなんとか酵母を代々繋いでいきたい。
②2倍までは膨らまないけどこの後は冷蔵庫保管。
右:麹60g+飯150g+水230gを55℃で24時間糖化させる
④ドロドロに糖化(甘酒)したら室温に戻し酵母培養液大さじ3杯ほど投入。
直ぐに発酵が始まる。
③の酵母培養液がかなり酸っぱい状態なのだが乳酸発酵であれば正常。④に大さじ3杯入れて味見したが僅かな酸味(ドブロク特有)だった。これがさらに酸っぱくなると火落ち菌にやられた腐造酒になってしまう。上手くいけばこれが酛となり後は本仕込みとなる。
4年前にメモした備忘録酵母培養からDo!ブロク作りのまとめが参考になってる。その後は酵母起こしを端折って市販のワインイーストなんかで代用しているが、今回は美味しいドブロクながいを戴いていたのでなんとか酵母を代々繋いでいきたい。
by ainame60
| 2016-03-05 21:04
| 趣味・娯楽
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