2016年 02月 29日
天板の予熱と酵母の温度管理
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うらんちゃんからコメンと貰うまでオーブンの天板って常に予熱するもんだと思ってた。辻調の『パンづくりに困ったら読む本』の該当ページを無断で掲載してみるが・・
①フランスパンの焼成では「予熱の際に一緒に熱しておいたオーブンプレートのうえに・・・」とあり、同じページの左側にQ62で「オーブンプレートは熱しておいたほうが良いか」とあった。その回答は「ハード系のパンの場合はそうします。下火が弱いと膨らみが悪くボリュームが小さくなるので・・」と載ってる。
②山パンのページにはオーブンを予熱しておくとも何も書いてない。①でハード系のパンの場合はとある位だから山パンは天板の余熱してないって事なんだろう。
多分するしないはオーブンの焼け具合みて好みで決めていいと思うので次回天板の予熱なしで試そうとは思う。
(↓画像クリックで大きくなります) ③ドブロクながい 麹の糖化が進み甘くなっていて同時に発酵も進んでいる。だが酸味も出てきて、これが酒造りの初期にある自然の乳酸菌発酵なら問題ないが・・・ちと腐造酒の不安もある。
右の瓶:ラオホビアの酵母起こしに変化がない!? 実は今朝になって気がついたがラオホビアで使った酵母は低温発酵用のSaflager S-23と言うラガーイーストで発酵適温は9~15℃(最適温度は12℃)だった。そいつを27℃の恒温箱に入れといたので酒精酵母には良くてもビール酵母には暑すぎた様だ。
④やり直す事にした。ラオホビアの澱と上澄み120mL、てんさい糖50g、水150mLをペットボルに入れて室温17℃で放置。
6時間後の動画
今度は元気に増殖してるようだ。しかしパン作りでの一次と二次発酵は低温でやらないとダメだということか・・・
①フランスパンの焼成では「予熱の際に一緒に熱しておいたオーブンプレートのうえに・・・」とあり、同じページの左側にQ62で「オーブンプレートは熱しておいたほうが良いか」とあった。その回答は「ハード系のパンの場合はそうします。下火が弱いと膨らみが悪くボリュームが小さくなるので・・」と載ってる。
②山パンのページにはオーブンを予熱しておくとも何も書いてない。①でハード系のパンの場合はとある位だから山パンは天板の余熱してないって事なんだろう。
多分するしないはオーブンの焼け具合みて好みで決めていいと思うので次回天板の予熱なしで試そうとは思う。
(↓画像クリックで大きくなります)
右の瓶:ラオホビアの酵母起こしに変化がない!? 実は今朝になって気がついたがラオホビアで使った酵母は低温発酵用のSaflager S-23と言うラガーイーストで発酵適温は9~15℃(最適温度は12℃)だった。そいつを27℃の恒温箱に入れといたので酒精酵母には良くてもビール酵母には暑すぎた様だ。
④やり直す事にした。ラオホビアの澱と上澄み120mL、てんさい糖50g、水150mLをペットボルに入れて室温17℃で放置。
6時間後の動画
今度は元気に増殖してるようだ。しかしパン作りでの一次と二次発酵は低温でやらないとダメだということか・・・
by ainame60
| 2016-02-29 17:07
| 趣味・娯楽
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Comments(4)
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うらん
at 2016-03-01 10:25
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私もあの後オーブンのレシピ本のパン作りのページを見たんですよ
”食パンは天板を入れずに加熱”
”フランスパンは天板を入れて加熱” でした
ケンタさんの山食も天板が冷えてたらもっと窯伸びしそうですね♬
凄い~ヽ(*^^*)ノ醗酵してる♪
天然酵母パンって1次醗酵が5~24時間で2次醗酵も数時間みたいだし
やっぱ気長が1番みたいです~慌てずのんびり成功させてください(忍)
それにしても力強い醗酵ですよねw( ̄△ ̄;)wおおっ♬
え?低温で強い醗酵力ってことはけっこう早くできるってことなんかな?
ん~わかんないや!
ケンタさんレポ楽しみにしてますヽ(*^^*)ノ♪
”食パンは天板を入れずに加熱”
”フランスパンは天板を入れて加熱” でした
ケンタさんの山食も天板が冷えてたらもっと窯伸びしそうですね♬
凄い~ヽ(*^^*)ノ醗酵してる♪
天然酵母パンって1次醗酵が5~24時間で2次醗酵も数時間みたいだし
やっぱ気長が1番みたいです~慌てずのんびり成功させてください(忍)
それにしても力強い醗酵ですよねw( ̄△ ̄;)wおおっ♬
え?低温で強い醗酵力ってことはけっこう早くできるってことなんかな?
ん~わかんないや!
ケンタさんレポ楽しみにしてますヽ(*^^*)ノ♪
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ainame60 at 2016-03-01 11:31
うらんちゃん
天板の予熱なしで山パン試そうと思いまして
どうせなら散々苦労した”春よ恋”と”白神こだま酵母”でと思いましたが
残念ながら春よ恋がいつもの分量280gに足らなくて
今日は仙台大雪で出かけたくないし
リスドォルでフランスパン2回目始めました
加水は無難にと思い70%です
3時間の一次発酵待機中です (中2回パンチ)
え?! トウモロコシの暗示はきこえてませ〜ん
ビール酵母は今日も細かな泡が昇ってます
自ビール作りでも3〜4日続きますのでその後にパン種仕込みます♫
天板の予熱なしで山パン試そうと思いまして
どうせなら散々苦労した”春よ恋”と”白神こだま酵母”でと思いましたが
残念ながら春よ恋がいつもの分量280gに足らなくて
今日は仙台大雪で出かけたくないし
リスドォルでフランスパン2回目始めました
加水は無難にと思い70%です
3時間の一次発酵待機中です (中2回パンチ)
え?! トウモロコシの暗示はきこえてませ〜ん
ビール酵母は今日も細かな泡が昇ってます
自ビール作りでも3〜4日続きますのでその後にパン種仕込みます♫
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うらん
at 2016-03-01 14:32
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秤の件… コメントできてなくてすみませんm(__)m
私も昨日1日ネットサーフィンしてて
あの秤見つけてたんですよ♪めちゃ良さそうですよね♬
2000円台をもう1度切るのを待ってみようかなぁ~って
ケチですから(笑)
値下がりビーム送ろうかな~!
何時も良い物を見つけてくださってありがとうございますヽ(*^^*)ノ
私も昨日1日ネットサーフィンしてて
あの秤見つけてたんですよ♪めちゃ良さそうですよね♬
2000円台をもう1度切るのを待ってみようかなぁ~って
ケチですから(笑)
値下がりビーム送ろうかな~!
何時も良い物を見つけてくださってありがとうございますヽ(*^^*)ノ
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by
ainame60 at 2016-03-01 21:57