2016年 01月 14日
自ビール No.13 Ayashi My Rauch Beer
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前回のスモークモルト作りの続きを行う。ポリの二斗樽の底に開けてある穴を板切れで塞ぐ。多少は隙間を開けて空気は流入可能。
スモークウッド(なら)は3個に切れていて1個で90分燻せて2個使用する(計3時間)。スモークチップ(ヒッコリー)を盛り付けてるので燻煙も沢山出る。今回は板を敷いてあるのでポリを溶かさずに済んだ。 ポリの樽に金笊を乗せ時々モルトをかき混ぜてなるだけ均等に燻されるようにする。始めてから気づいたが空間が勿体なくチーズもついでに燻す。生憎裂けるチーズとスライスチーズしかなかった・・・準備不足で残念。
桜じゃないので濃い色は付かないがモルトのbeforeと比べて色付いたのが解る。
燻煙中は鼻が煙に慣れてしまい匂いが分からないが翌日モルトをクラッシュする際に良い香りが付いてると解るようになる。
Ayashi My Rauch Beer(愛子おらほのラオホ)10L仕込みレシピ
愛子産スモークモルト 1900g
愛子産モルト 200g
ミュンヘナーモルト 110g
ウィートモルト 200g
クリスタルモルト 210g
ホップ
ノーザンブルワー 6g
ザーツ 10g
ザーツ 10g
ラガーイースト(S-23) スパージング中の画像は初公開かな・・・76℃ 6L使用
急冷直後の糖度が久しぶりに15度達成
モルト総量が2620gと多めだったのとマッシング温度をいつもは低めの66〜68℃なのだが途中から70℃近くなるよう意識しキレよりコクを狙ってみたからか。
いつもの参考にさせて貰っているIBUsとモルト量の計算 ver. 0.5 糖度15度から逆算すると糖化効率83%にもなった。
ラガーイースト(S-23)の発酵率は82%だが経験的に最終比重は1.015辺りだろうと予想する。
IBUが18.9でこれは量計算のうっかりミスで苦味が物足りないかも。
(PPGは勘で入れてる)
参考値
バドワイザー・・・・・10 IBU
アサヒスーパードライ・・・・・16 IBU
キリン一番搾り・・・・・21 IBU
サッポロ黒ラベル・・・・・21 IBU
サントリーモルツ・・・・・21 IBU
キリンラガー・・・・・25 IBU
サッポロエビス・・・・・25 IBU
スモークウッド(なら)は3個に切れていて1個で90分燻せて2個使用する(計3時間)。スモークチップ(ヒッコリー)を盛り付けてるので燻煙も沢山出る。今回は板を敷いてあるのでポリを溶かさずに済んだ。
桜じゃないので濃い色は付かないがモルトのbeforeと比べて色付いたのが解る。
燻煙中は鼻が煙に慣れてしまい匂いが分からないが翌日モルトをクラッシュする際に良い香りが付いてると解るようになる。
Ayashi My Rauch Beer(愛子おらほのラオホ)10L仕込みレシピ
愛子産スモークモルト 1900g
愛子産モルト 200g
ミュンヘナーモルト 110g
ウィートモルト 200g
クリスタルモルト 210g
ホップ
ノーザンブルワー 6g
ザーツ 10g
ザーツ 10g
ラガーイースト(S-23)
急冷直後の糖度が久しぶりに15度達成
モルト総量が2620gと多めだったのとマッシング温度をいつもは低めの66〜68℃なのだが途中から70℃近くなるよう意識しキレよりコクを狙ってみたからか。
いつもの参考にさせて貰っているIBUsとモルト量の計算 ver. 0.5
ラガーイースト(S-23)の発酵率は82%だが経験的に最終比重は1.015辺りだろうと予想する。
IBUが18.9でこれは量計算のうっかりミスで苦味が物足りないかも。
(PPGは勘で入れてる)
参考値
バドワイザー・・・・・10 IBU
アサヒスーパードライ・・・・・16 IBU
キリン一番搾り・・・・・21 IBU
サッポロ黒ラベル・・・・・21 IBU
サントリーモルツ・・・・・21 IBU
キリンラガー・・・・・25 IBU
サッポロエビス・・・・・25 IBU
by ainame60
| 2016-01-14 20:03
| 麦酒・濁酒
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Comments(6)
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うらん
at 2016-01-15 11:21
x
ザーツ10gを2回書いてありますが
入れるタイミングが違うんですか?
燻製モルトを使うからコク狙いなんですね?
ビールはキレが命なのかと思ってましたが…
コクがあってキレが良いってのは難しいんですか?
イブリガッコやって下さい♬
入れるタイミングが違うんですか?
燻製モルトを使うからコク狙いなんですね?
ビールはキレが命なのかと思ってましたが…
コクがあってキレが良いってのは難しいんですか?
イブリガッコやって下さい♬
0
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konkichi2007 at 2016-01-15 18:47
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ainame60 at 2016-01-15 19:53
うらんちゃん
同じホップでも煮込み時間で苦味がついたり風味や香りが変わってきます
レシピ設計の時に煮込み時間をタイプミスして17分を47分でやっちゃいました。
キレとコク 相反するものだと理解してます
飲んでみて後味がスッと消えればキレがある
極端になれば味もなく蒸留水にエチルアルコールを混ぜただけ
一方コクがあるとは苦味が中心になって甘味、塩味、酸味、旨味の五味がバランスよく口いっぱいに広がり、いつまでも余韻が残っている状態です・・(どっかから引用)
ビール作りではモルトを湯で温めデンプンを糖分に変えますが
(モルトにはアミラーゼが含まれている)
その糖分をイーストがアルコールに変えます
糖化させる湯の温度は66〜70℃の範囲内で
低めの66℃だとイーストが食べられる糖分が増え高め70℃だと食べられない糖分が増えてきます。
全てが食べられて全てアルコールになったらキレがいい
食べられない糖分が増えてそのままビールに残ればコクがある
なんですがそんな両極端なことはなく中間やらどちらかに偏るって事だと思いますが
いつもは湯温を低めでコントロールしてましたが今回は高めにしてみました。
コクは糖分だけでなくホップの苦味やアルコール度数とか複雑に絡んでくると思いますけどね・・・難しいです。
>イブリガッコ
畑に1日4時間で4〜5日通う元気がなくなりました…
同じホップでも煮込み時間で苦味がついたり風味や香りが変わってきます
レシピ設計の時に煮込み時間をタイプミスして17分を47分でやっちゃいました。
キレとコク 相反するものだと理解してます
飲んでみて後味がスッと消えればキレがある
極端になれば味もなく蒸留水にエチルアルコールを混ぜただけ
一方コクがあるとは苦味が中心になって甘味、塩味、酸味、旨味の五味がバランスよく口いっぱいに広がり、いつまでも余韻が残っている状態です・・(どっかから引用)
ビール作りではモルトを湯で温めデンプンを糖分に変えますが
(モルトにはアミラーゼが含まれている)
その糖分をイーストがアルコールに変えます
糖化させる湯の温度は66〜70℃の範囲内で
低めの66℃だとイーストが食べられる糖分が増え高め70℃だと食べられない糖分が増えてきます。
全てが食べられて全てアルコールになったらキレがいい
食べられない糖分が増えてそのままビールに残ればコクがある
なんですがそんな両極端なことはなく中間やらどちらかに偏るって事だと思いますが
いつもは湯温を低めでコントロールしてましたが今回は高めにしてみました。
コクは糖分だけでなくホップの苦味やアルコール度数とか複雑に絡んでくると思いますけどね・・・難しいです。
>イブリガッコ
畑に1日4時間で4〜5日通う元気がなくなりました…
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ainame60 at 2016-01-15 19:55
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うらん
at 2016-01-15 20:44
x
なるほど~~!
パン作りでは温度が高すぎると(60度以上?)
イーストが死んで醗酵できなくなるんだって
逆に醗酵しすぎると糖分が全て食べられてアルコール臭がして
甘みも無くなって不味いパンができるそうです
キレのいい不味いパンの美味しい食べ方なんかないかなぁ~( ̄∇ ̄;) ハッハッハッ
ビールは複雑でめちゃくちゃ難しそうですね。。。
なんかパン作り、もうちょっと頑張れそうな気分になれましたヽ(*^^*)ノ
パン作りでは温度が高すぎると(60度以上?)
イーストが死んで醗酵できなくなるんだって
逆に醗酵しすぎると糖分が全て食べられてアルコール臭がして
甘みも無くなって不味いパンができるそうです
キレのいい不味いパンの美味しい食べ方なんかないかなぁ~( ̄∇ ̄;) ハッハッハッ
ビールは複雑でめちゃくちゃ難しそうですね。。。
なんかパン作り、もうちょっと頑張れそうな気分になれましたヽ(*^^*)ノ
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ainame60 at 2016-01-16 09:03
ほ〜!
ふっくらするほど柔らかく美味しいのかと思いましたが
発酵させすぎてもダメなんじゃ!
見極めが肝心なのですね
一応
モルトに含まれるアミラーゼは分解酵素です(タンパク質)で75℃で変性し活性がなくなります。
イーストは酵母で単細胞生物です。乾燥させたり凍結させても活動停止するだけで生きてます。
うらんちゃんも見てるとは思いますが以下コピペ
イーストは4℃以下になると活動が停止し60℃以上で死滅します。27℃~30℃が活発に働く温度です。この温度が一次発酵に丁度よい温度です。再発酵(仕上げ発酵)させる時は35℃~38℃とやや高めで発酵させます。これ以上高い温度にすると雑菌が増えてすっぱいパンになります。
ビール酵母(イースト)の発酵適温
ラガーイーストは 9~15℃
エールイーストは18~20℃
玄関下駄箱の上が昼夜12℃と安定してて今がラガービール作りに最適です♪
ドブロクも寒仕込みは最高です。
ふっくらするほど柔らかく美味しいのかと思いましたが
発酵させすぎてもダメなんじゃ!
見極めが肝心なのですね
一応
モルトに含まれるアミラーゼは分解酵素です(タンパク質)で75℃で変性し活性がなくなります。
イーストは酵母で単細胞生物です。乾燥させたり凍結させても活動停止するだけで生きてます。
うらんちゃんも見てるとは思いますが以下コピペ
イーストは4℃以下になると活動が停止し60℃以上で死滅します。27℃~30℃が活発に働く温度です。この温度が一次発酵に丁度よい温度です。再発酵(仕上げ発酵)させる時は35℃~38℃とやや高めで発酵させます。これ以上高い温度にすると雑菌が増えてすっぱいパンになります。
ビール酵母(イースト)の発酵適温
ラガーイーストは 9~15℃
エールイーストは18~20℃
玄関下駄箱の上が昼夜12℃と安定してて今がラガービール作りに最適です♪
ドブロクも寒仕込みは最高です。