2012年 02月 17日
プロジェクトD 麹歩合
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Do!ブロクつくりにおいて麹が例えば600gと云うと、この600gとは麹を作る元の米の量のことである・・・・と昨日知った!!
普通麹600gとレシピにあれば出来てる麹を量るわなぁ。市販の”みやこ麹”なら相当乾燥させた物だから元の米重量とあまり変わりないと思うが、自分で作った出来立て麹なら米1kgから20%増しの麹1.2kgとなるわけで、上記の例だと麹の重量で720gと計算される。先日のは米の量としては500gしか入れてなかった事になる訳で、あぁややこしい!(増える分は水分と繁殖した麹菌)
もう一つ知ったことで「麹歩合」と云うのがある。
米の総量に対して麹用に用いる米の割合が「麹歩合」。
麹歩合=麹用の米(kg)/総米量(kg)で計算される。
これが25%前後になるのが麹の酵素を効率的に利用できる割合で、麹が足りないと米が糖化されずに残り、麹が多すぎるとアミノ酸類が増え酒質がくどくなるとか。判りやすく米4kgで酒を造ろうとしたらその内の1kgで麹を作れば良いと昔の人から伝わる経験則だそうだ。
てな訳で先日の『高温糖化・乳酸醗酵酛方式』レシピの解釈を間違え麹600gとは元米が600gで麹なら720gじゃないといけない。作り置きで冷凍保存していた麹を昨日慌てて120g追加投入。(元米で100g)
これで麹歩合は 600g/(600g+1,700g)=26%となってほぼOKだ。厳密に酛(モト)に使った米と麹も計算に含めても26.2%となる。 Do!ブロク仕込み5日目:昨日膨れあがった米をお玉で押し込み麹を追加して混ぜ合わせたもの。 「櫂(かい)でつぶすな、麹で溶かせ」と言っても水面に浮かんでる米は乾き気味になるのでやはりお玉で押し込みは必要。泡が見えて発酵が始まってると確認出来る。匂いは最高で何だか幸せを感じる。 中間に水の層が見え浮いてる米と底に溜まってる米が見えている。ガラスの容器は途中経過が解って良いと思う。右の温度計は容器にセンサーをテープで貼り付けて16℃。14.5℃は室内温度。
次回の仕込みはこんな”かめ”が欲しいなぁ・・・
作業は次回に続く
普通麹600gとレシピにあれば出来てる麹を量るわなぁ。市販の”みやこ麹”なら相当乾燥させた物だから元の米重量とあまり変わりないと思うが、自分で作った出来立て麹なら米1kgから20%増しの麹1.2kgとなるわけで、上記の例だと麹の重量で720gと計算される。先日のは米の量としては500gしか入れてなかった事になる訳で、あぁややこしい!(増える分は水分と繁殖した麹菌)
もう一つ知ったことで「麹歩合」と云うのがある。
米の総量に対して麹用に用いる米の割合が「麹歩合」。
麹歩合=麹用の米(kg)/総米量(kg)で計算される。
これが25%前後になるのが麹の酵素を効率的に利用できる割合で、麹が足りないと米が糖化されずに残り、麹が多すぎるとアミノ酸類が増え酒質がくどくなるとか。判りやすく米4kgで酒を造ろうとしたらその内の1kgで麹を作れば良いと昔の人から伝わる経験則だそうだ。
てな訳で先日の『高温糖化・乳酸醗酵酛方式』レシピの解釈を間違え麹600gとは元米が600gで麹なら720gじゃないといけない。作り置きで冷凍保存していた麹を昨日慌てて120g追加投入。(元米で100g)
これで麹歩合は 600g/(600g+1,700g)=26%となってほぼOKだ。厳密に酛(モト)に使った米と麹も計算に含めても26.2%となる。
作業は次回に続く
by ainame60
| 2012-02-17 09:34
| 麦酒・濁酒
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Comments(7)
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..|愼|
at 2012-02-18 04:51
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おはようございます、ケンタさん。私は辛口が好みですが・・・どんな感じになりそうですか?
我が家の半径1km以内で
http://www.city.toon.ehime.jp/life/life_detail.php?lif_id=6703
こんなイベントがあったようですね。
我が家の半径1km以内で
http://www.city.toon.ehime.jp/life/life_detail.php?lif_id=6703
こんなイベントがあったようですね。
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ケンタ
at 2012-02-18 11:51
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糖分が完全に発酵する前に飲み始めるつもりです
発酵が完全に終わると次は酸化が進んで酸っぱくなる
と思いますのでかなりの甘口から飲み始め終わるころに辛口になるのかな?
どこかの段階で濾過して火入れ(加熱して酵母を失活)して
沢山残るようなら冷凍保存もしてみたいと思ってますが
その前に残るかどうかが問題・・・てかDoブロク出来るのかも不明(笑)
発酵が完全に終わると次は酸化が進んで酸っぱくなる
と思いますのでかなりの甘口から飲み始め終わるころに辛口になるのかな?
どこかの段階で濾過して火入れ(加熱して酵母を失活)して
沢山残るようなら冷凍保存もしてみたいと思ってますが
その前に残るかどうかが問題・・・てかDoブロク出来るのかも不明(笑)
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ケンタ
at 2012-02-18 11:51
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下記をコピーし自分の携帯へメールしました。チャンスがあれば1本位入手したいですね。
第7回 全国どぶろく研究大会 「コンテスト結果」
濃醇の部
開花・開拓 遠野市 MILK-INN江川
泉どぶろく しらゆふ(甘口) 由布市 菊池酒造
どぶろく歌瀬 熊本県 山都町 うたせ
マタギの夢 北秋田市 マタギの里観光開発(株)
牧の初雪 上越市 農家民宿 どぶろく荘
弥盛(いやしろ)青 島根県 浜田市 (財)ふるさと弥栄振興公社
由紀っ娘物語(甘口) 愛媛県 東温市 農家レストラン 由紀っ娘
どぶろく ながい(中辛) 愛媛県 東温市 農家レストラン ぼたん茶屋
淡麗の部
泉どぶろく しらゆふ(辛口) 由布市 菊池酒造
鳥海恵 由利本荘市 (株)秋田ニューバイオファーム
がまのどぶろく 山形県 飯豊町 がまの湯温泉 いいで旅館
どぶろく 卓 新潟県 上越市 農家民宿 どぶろく荘
曲り屋の雪 遠野市 遠野ふるさと村
浄法寺雑穀どぶろく アヤ(辛口) 二戸市 二戸ふるさと振興(株)天台の湯
源流どぶろく 上代 鳥取県 伯耆町 (株)上代
どぶろく湯郷 岡山県 美作市 フォーシーズン湯郷
どぶろく ながい(辛口) 愛媛県 東温市 農家レストラン ぼたん茶屋
第7回 全国どぶろく研究大会 「コンテスト結果」
濃醇の部
開花・開拓 遠野市 MILK-INN江川
泉どぶろく しらゆふ(甘口) 由布市 菊池酒造
どぶろく歌瀬 熊本県 山都町 うたせ
マタギの夢 北秋田市 マタギの里観光開発(株)
牧の初雪 上越市 農家民宿 どぶろく荘
弥盛(いやしろ)青 島根県 浜田市 (財)ふるさと弥栄振興公社
由紀っ娘物語(甘口) 愛媛県 東温市 農家レストラン 由紀っ娘
どぶろく ながい(中辛) 愛媛県 東温市 農家レストラン ぼたん茶屋
淡麗の部
泉どぶろく しらゆふ(辛口) 由布市 菊池酒造
鳥海恵 由利本荘市 (株)秋田ニューバイオファーム
がまのどぶろく 山形県 飯豊町 がまの湯温泉 いいで旅館
どぶろく 卓 新潟県 上越市 農家民宿 どぶろく荘
曲り屋の雪 遠野市 遠野ふるさと村
浄法寺雑穀どぶろく アヤ(辛口) 二戸市 二戸ふるさと振興(株)天台の湯
源流どぶろく 上代 鳥取県 伯耆町 (株)上代
どぶろく湯郷 岡山県 美作市 フォーシーズン湯郷
どぶろく ながい(辛口) 愛媛県 東温市 農家レストラン ぼたん茶屋
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..|愼|
at 2012-02-18 13:27
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ケンタ
at 2012-02-18 20:51
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al
at 2012-02-20 09:17
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ケンタ
at 2012-02-20 19:11
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アリさん
まだまだですね
やっと中蓋からガス漏れの音が聞こえてきました
炭酸ガスが発生すると同じだけ水中にアルコールが出来てるはずですがね、理論値なら最後に20%位になるそうですが。
甘いのは発酵中でまだ糖分が残ってるからで、そいつを呑むとお腹の中でまた発酵が進み・・・ゲップと同時にアルコールが生成されて後から効いてくるそうです。
意識はハッキリ腰は立たないだそうで(笑)
まだまだですね
やっと中蓋からガス漏れの音が聞こえてきました
炭酸ガスが発生すると同じだけ水中にアルコールが出来てるはずですがね、理論値なら最後に20%位になるそうですが。
甘いのは発酵中でまだ糖分が残ってるからで、そいつを呑むとお腹の中でまた発酵が進み・・・ゲップと同時にアルコールが生成されて後から効いてくるそうです。
意識はハッキリ腰は立たないだそうで(笑)